綿麺 特濃極太つけ麺TOKYO

新たに登場した限定を求めて綿麺へと行ってまいりました!
今回の限定メニューは「特濃極太つけ麺TOKYO」となります!

「特濃」という表現を見るに、新しいスタイルの濃厚豚骨を主軸に据えた
前回の「濃厚家系 綿田家」からの流れを感じさせる名前となってますね!

実際に前回の「コロナなんかぶっ飛ばせ企画!」の第2弾とされてるので、
やはり何らかの形で前回からの流れというものはあるのでしょうね!

ただここで気になるのは「TOKYO」という文字が入ってる点ですね!
何らかの形で東京風の味わいがここに再現されているのでしょう!

そして今回は「闇営業」というスタイルでの提供となりました!

これは本来夜営業が休みである月曜・火曜の夜にこっそりと
シャッターを半分だけ開けて営業するスタイルを指しています!

またご主人一人での営業となり、メニューも限定のみとなります!

一応入口のところに「闇営業中」と書かれた紙を貼っているので、
すぐ近くまで来れば営業しているということは確認できるのですが、
SNSでの事前告知を知らない人は気付かない人も多いでしょうね!

ちなみに「闇営業」という表現はちょっとしたジョークでもあります!

今回は限定メニューということで18:30からの営業開始でしたが、
この日はお店への到着タイミングがおもいっきり失敗しましたね;

「闇営業」ということで、お客さんはあまり多くないかと思いきや、
数量限定だったことで逆に開店直後にお客さんが集中したのですよね;

なので、18:40到着ながら外待ちになってしまったのですよね;

それだけならいいのですが、今回のメニューは麺の茹で時間も長く、
トッピング構成なども複雑で提供する手間が非常にかかるのですよね;

それで一人営業なので、どうしても回転は速くはならないのですよね;

でもってこの日は数日前までと比べて一気に気温が下がっていたので、
寒い中で外待ちが1時間30分となかなか堪える結果になりましたね;

逆に自分の後ろは2人のみで、その次のお客さんが来たのは20:10ぐらいと、
最も外待ちの時間が長くなるタイミングで到着したのは不運でしたね;

確実に中に入れるぐらいに早く来るか、あるいは少し遅めに来るか、
そのどちらかにするのが「闇営業」のときにはちょうど良さそうです!

もっとも遅めに来ると売り切れの可能性もあったりはするのですが;

綿麺 特濃極太つけ麺TOKYO

ということで、「特濃極太つけ麺TOKYO」がやってまいりました!
ん・・・このつけ汁のビジュアルは何か感じるものがありますね!

なるとに海苔に魚粉、そして茶褐色のつけ汁、なるほどと感じますね!

◎つけ汁 - 「六厘舎」や「とみ田」を彷彿とさせる濃厚豚骨魚介スープ


まずはつけ汁ですが・・・なるほど、東京風とはこういう意味でしたか!(●・ω・)

これは間違いなく豚骨魚介つけ麺を全国に広げるきっかけとなった
東京の「六厘舎」や、千葉の「とみ田」の流れを感じるつけ汁です!

とはいえ、自分はその2つのお店を食べたわけではないのですが、
これらの豚骨魚介つけ麺の源流を意識したのは間違いないでしょう!

豚骨魚介つけ麺というと、一時期大きなブームを巻き起こして、
それがつけ麺の広がりとともにスタンダードに定着したことで、
十把一絡げに全部似たようなものにとらえられたりもしますが、
実際には豚骨魚介にもいろんなスタイルがあるのが見えますね!

基本的には綿麺のつけ麺も豚骨魚介のカテゴリで語られますが、
こうして両者を食べ比べると全く違うタイプなのが見えてきます!

もちろん綿麺がオリジナルのつけ麺を開発するにあたっては、
これらのお店が築いた豚骨魚介の流れを意識してはいながらも、
それとはまた違った個性を打ち立てることを考えたでしょうしね!

そうして基本の綿麺のつけ麺と、今回の源流路線のつけ麺を比較すると、
まず今回は豚骨の持つどっしりとしたパワーを意識してるのを感じます!

ヘヴィでクリーミー、そしてとにかく非常にきれいな乳化感があります!

綿麺の基本のつけ麺は豚骨の濃度を出しつつももう少しサラリとして、
表面の油脂がもう少し多めですが、今回はそこが大きく変わっていますね!

油脂に関しては完全にスープに抱き込ませている仕上がりですからね!

そして醤油ダレに関しては「甘みが強い」、これが今回の特徴です!(*゚◇゚)

この「丸く甘みのあるタレ」に東京風豚骨魚介の流れを感じますね!

たしかに「とみ田」や「六厘舎」って醤油の風味を強く立てつつも、
同時にこの強めの甘みによって全体を丸めてきてるのですよね!

今回はそのあたりの個性をはっきりと意識してるのが伝わります!

また魚介についても非常にまったりとした旨味を感じさせますね!

強くパワフルな豚骨と力強さを意識した魚介を合わせたうえで、
甘めのタレでまとめる、こうした東京スタイルがはっきり見えます!

一口に豚骨魚介といってもここまで個性が変わるのかと驚きますね!

そして今回の最大のポイントはやはりベースの豚骨スープでしょうね!(=゚ω゚)

今回のつけ麺は豚骨スープの持っている豚骨の香りをより強烈に、
それと同時に粘度と濃度を高めたからこそできた一杯とも言えます!

いつもの綿麺の豚骨スープの応用とは違った個性が出ていますしね!

そう考えると、やはり前作の「濃厚家系 綿田家」からの流れを感じます!

前作の「綿田家」はかなり純粋に豚骨スープに焦点を当ててきましたが、
こうした新しいスタイルの濃厚豚骨スープを模索することによって、
今までにないタイプのスープを組み立てることができたのでしょうね!

そう考えると前作の「綿田家」は綿麺としての画期的な一杯でしたね!

綿麺はもともとお店の柱としての豚骨スープを持ってるわけですが、
あえてそれとはかなりスタイルの異なった豚骨スープを作り上げる、
その実験を行ったことで豚骨スープの幅がさらに広がってきてます!

これは今後も濃厚豚骨系の限定メニューが面白いことになりそうです!

◎麺 - 綿麺の個性である全粒粉の香りと強いもっちり感


一方の麺については、こちらは綿麺流をかなり強く打ち出しています!

つけ汁はかなりストレートに東京風に作り上げてきましたが、
麺に関してはむしろ綿麺らしさを強調している感があります!

「綿麺の個性を生かしながら、いかにこのつけ汁と合わせるか」、
そのあたりを意識して組み立てていることを強く感じますね!

一般的に豚骨魚介つけ麺は剛麺的な食感に仕上げることが多いですが、
綿麺は麺の食感の狙いどころがそうしたタイプとは異なるのですよね!

これはやはり綿麺の製麺が「麺哲」系列を受け継いでるがゆえでしょう!(*゚ー゚)

そのため麺の表面に壁は作らず、もちっとした弾力をより重視する、
そして綿麺らしく全粒粉によって麺の香りを大いに高めています!

今回は「極太」とあるので、いつもより麺も太くしてるのでしょう!
たしかに今回はより食べごたえを感じる仕上がりになっていましたね!

また麺を締めた後に何かを麺に軽くまぶしていたのですよね!
おそらくは香味油などの油脂系のものだったとは思いますが!

◎つけ汁の具材 - いかにも東京風らしい組み合わせ


つけ汁の中にはなると、バラチャーシュー、海苔、ねぎ、玉ねぎ、魚粉です!

このなるとと海苔は明らかに「六厘舎」や「とみ田」を意識してますね!
このビジュアルを見て「あっ」と思った人もけっこういそうですね!

そう考えると具材のチョイスで雰囲気ってけっこう変わるものなのですね!
海苔はおそらくは前作の「綿田家」と同じく竹内海苔のものでしょうね!

そして意外にいい仕事をしてくれているのが細かい玉ねぎですね!
この玉ねぎも全体に自然な甘みを与えてくれているのでしょうね!

バラチャーシューは主にダイス状で、とろっと溶ける質感です!

綿麺 特濃極太つけ麺TOKYO(別盛りトッピング)

◎トッピング - 別盛り具材で綿麺の個性をしっかりと発揮


こちらのトッピングはストレートに綿麺らしさをアピールしてますね!
つけ汁の具材で東京風を、そして別盛りで綿麺の個性を立ててるのですね!

この別盛り方式はもしかすると「とみ田」を意識したものかもですね!
調べてみると「とみ田」がこの方式で提供しているケースがあるようですし!

内容はレアチャーシュー、燻製豚ハム、炙りバラチャーシュー、
さらに味玉、メンマ、白ねぎという組み合わせになっています!

肉具材が3種類も入っているというのがうれしいところです!

レアチャーシューと燻製豚ハムは箸休めとしてピッタリですね!
これを薬味のねぎと合わせて食べるとよりさっぱりいけます!

そしてメンマは綿麺らしく、甘めのしっとりとした味付けです!
この甘めの味付けが、今回のつけ汁とは非常に合ってましたね!

今回のトッピングの最大の主役は炙りバラチャーシューかもですね!(`・ω・´)

基本のバラチャーシューを直前にバーナーで炙っていました!
これも含めて、今回のメニューはかなり手間がかかってましたね!

一人営業でここまで手間をかけるのは大変だったと思いますね!

しっかり炙ったことによって、香ばしさが非常に出てましたね!
そしてより脂が落ちることで、バラながらもさっぱりしてました!

こちらの炙りバラはつけ汁をまとわせて食べると絶妙でしたね!

◎まとめ - 綿麺が打ち出す東京風豚骨魚介も絶品


東京風を意識した豚骨魚介つけ麺はいろんなお店が出してますが、
これは間違いなくその中でもかなりハイレベルに位置する一杯でした!

麺とトッピングもさることながら、やはり豚骨の活躍が見事でしたね!

豚骨魚介つけ麺としてのどっしりとした支えを再現するとともに、
食べたときにグッと上がってくる豚骨の香りが良かったですね!

まろやかなだけでなく、豚骨そのものも楽しめる豚骨魚介でした!

綿麺が豚骨魚介メインになったのは、東京のお店からの影響は確実にあったでしょうし、
今回その源流をとことん突き詰めたのはお店としても意義深かったでしょうね!

綿麺の源流たる東京のお店へのリスペクトを強く感じさせるつけ麺でした!(゚x/)モギシッ

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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綿麺 濃厚家系 綿田家 大

綿麺から新たに登場した夜営業限定のメニューを狙って訪問しました!
今回の限定メニューは「濃厚家系 綿田家」というラーメンになります!

これは明らかに横浜家系ラーメンを意識したネーミングとなってますね!

綿麺で家系ラーメンが登場するのはおそらくこれが初となりますね!
過去のフライデーナイトでは家系ラーメンが出た形跡はないですし!

また今回は「コロナなんかぶっ飛ばせ企画!」と銘打たれてます!

今はコロナの関係でみんな外食を控える傾向があるようですし、
そこで1つインパクトのある企画を打ち出したと言えそうですね!

とすると、今後限定が登場する頻度がやや上がるかもしれませんね!(*゚ー゚)

今回も夜限定のメニューですが、少し注意が必要なのが提供時間帯です!
夜営業は18:00開店ですが、限定の提供開始は18:30となっています!

限定メニューは少し準備に時間がかかるということなのでしょう!
もともとフライデーナイトについても18:30開店でしたからね!

綿麺 濃厚家系 綿田家 大

ということで、「濃厚家系 綿田家」がやってまいりました!
家系ラーメンの看板でもあるほうれん草がしっかり乗ってますね!

◎スープ - 自分が食べた中では綿麺史上最濃厚豚骨


まずはスープですが・・・うおっ、これはかなりヘヴィですね!(●・ω・)

いやはや、これはちょっと自分の予想ともかなり違ってましたね!

たしかにラーメンの名前には「濃厚」という文字は入ってましたが、
家系らしい豚骨とややキレのある醤油ダレで攻めるのかと思いきや、
これは完全にベースの豚骨スープそのもので強く主張してきましたね!

これまで綿麺では豚骨系の限定は、基本的にはいつもの豚骨スープを使い、
そこにタレや香味油などによって変化をつけるスタイルが基本でしたが、
今回は豚骨スープでありながら、組み立てそのものを大きく変えてきました!

お店のアナウンスでも「いつもと違う部位の豚骨」とありましたが、
これは食べた感触としても明らかに普段と違うことがわかります!

1つのお店が個性の違う2つの豚骨スープを炊くって珍しいですし、
それゆえに「使う部位でこんなに個性が変わるのか」と驚きますね!

もちろん部位だけでなく、炊き方も少し今回は変えた可能性がありますね!

その最大の特徴は、スープのテロリ感、豚骨臭の強さ、そして濃度の高さです!(`・ω・´)

いやぁ今回のスープはとにかくヘヴィです!
家系という以上に「無鉄砲」とかを連想させる濃厚さです!

これはもう完全にドロ系豚骨のレベルに足を踏み入れていますね!

初期の綿麺では「超こてーり」なる極濃豚骨ラーメンが限定で出ていて、
その「超こてーり」は自分は食べてないので比較はできないのですが、
それ以降の綿麺のスープでは最濃厚豚骨スープと言っていいでしょう!

このタイプのドロ系豚骨スープは強さのある醤油ダレと相性がいいですし、
そういう点でもドロ系豚骨醤油としての完成度の高さをはっきり感じます!

自分はてっきりノーマルな豚骨とキレのある醤油、鶏油という形で、
「綿麺なりのわかりやすい家系」で来るのかなと予想していたので、
こうしたヘヴィな濃度がガツンと叩き込んできたのは驚きましたね!

なので、このラーメンは「綿麺が家系を?」という視点で楽しむ以上に、
「綿麺が見せる超濃厚系豚骨」というところを楽しむのがいいですね!

そういう点において、このラーメンはかなり価値のある存在ですね!
この濃度はおそらく今後もなかなか出さないような気がしますしね!

でももしかすると今回のラーメンをきっかけに、豚骨系の限定において、
このタイプのテロリ系濃厚豚骨をちょくちょく使ってくるかもですね!

豚骨スープの分野でも新しいスタイルを見せてきたのは面白いですね!

なんせ綿麺はこれまでの16年の歴史で豚骨スープは完成してるわけで、
限定とはいえ、そこにあえて新しい方式を取り入れてきたのですからね!

◎トッピング - このラーメン専用の燻製レアチャーシュー?


トッピングは燻製レアチャーシュー、焼海苔、ほうれん草、うずら味玉です!

うずら味玉を起用してきたあたりが家系らしさを感じますね!
これ意外とうずら味玉は作るのが少し大変だった気はしますね!

労力を考えればいつもの味玉を乗せるほうが楽なはずなのですよね!
卵の殻をむくという作業も、いつもの卵のほうが慣れてるわけですし!

うずらの卵はそれはそれで剥くためのコツが普通の卵とは違うので、
それでもあえて起用してきたというところに気合を感じますね!

ほうれん草は家系らしさの演出も含めていい仕事をしていますね!

そういえば綿麺がほうれん草を使うというのは珍しいですね!
綿麺が青菜を使うときは大抵の場合は小松菜ですからね!

もちろん家系にはほうれん草の存在が欠かせないわけですが!

ほうれん草は青菜の中でもかなりしっかりした風味を持ってるので、
どっしりとしたスープを軽く緩和する効果を見せてくれていますね!

そして肉具材ですが・・・これがちょっと珍しい感じでしたね!(=゚ω゚)

燻製の風味が非常に強く、その点ではいかにも燻製豚ハムなのですが、
食感で言うと「かなり薄くスライスしたレアチャーシュー的」でしたね!

ただいつものレアチャーシューよりはあえて脂身の部分が多いですし、
かといって燻製ハムとレアチャーシューをまぜたという感じでもなく、
燻製ハムか、あるいは燻製風味レアチャーシューという感じでした!

もしかするとこのラーメン向けの特別の具材だったのかもですね!

そして今回のラーメンで欠かせない存在だったのが焼海苔ですね!
家系と言えば海苔とほうれん草、この2つが絶対的存在ですからね!

海苔は非常にサイズが大きく、食べごたえがかなりありましたね!

それ以上に今回の海苔は、厚みがものすごくあって風味が濃厚でした!
これだけ味わいの濃い焼海苔というのはあまりないように思いますね!

今回の海苔は綿麺に近い場所にある松原市の「竹内海苔」のものを使ってます!

「竹内海苔」・・・どこかで聞いたことがあるなぁと思っていたら、
フライデーナイト時代の「焼きそば定食」でも使われていました!

綿麺 濃厚家系 綿田家 大(麺のアップ)

◎麺 - しっかりと縮れをつけたコシの強い太麺


麺は縮れが強めにつけられたむっちり感の強い太麺ですね!

麺を茹でる直前にご主人が1つ1つ腕で力をかけて縮れをつけます!
これによってちょうどいい感じに不規則な縮れがつくのですよね!

この縮れによってスープの拾い具合が非常に良くなっていますね!
その分だけよりスープの濃厚さがダイレクトに伝わってきます!

そして麺単体で見たときの食感や質感も非常に素晴らしかったですね!(*゚◇゚)

綿麺の太麺というと、むっちりとした凝縮感が大きな特徴ですが、
今回の麺はそんな綿麺の太麺の良さがしっかりと生きてましたね!

噛んだときの押し返しと密度感、小麦の風味が非常に優秀です!

今回は「大」にしたこともあって、量の多さも大満足でしたね!

◎まとめ - とにかく超濃厚でヘヴィ、豚骨の旨さを堪能できる一杯


「どんなふうに家系を表現するのだろう」と思っていましたが、
いやはや超濃厚な豚骨スープを主軸にするスタイルできましたね!

「綿麺の豚骨をとことん濃厚に楽しみたい」ニーズは高いはずで、
今回のラーメンはそれに真正面から応える一杯だと言えるでしょう!

そして今の時期は特に夕方以降は外食のお客さんは減りがちですが、
自分が退店する頃には外待ちまでできて大繁盛していましたね!

おそらくはこのラーメンを求めてきたお客さんも多かったでしょうね!

綿麺流の「テロリ系超濃厚豚骨」を求めるならこれは外せませんよ!(゚x/)モッキニーン

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綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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麺と心 7 あさりの塩そば

3月の月別限定を求めて阿倍野の「麺と心 7」に行ってきました!

それにしても今はなんだか電車に乗るのに抵抗感がありますね;

ここ数年は普段は電車に乗ることがない生活を送っているので、
そこに満員電車に乗るのが少々危険な状況が入り込んでくると、
できるだけ電車に乗らずに過ごしたいという意識が出てきます;

それでも月に1回ぐらいはいいかなと思って今回も行ってきましたが!
たださすがに自転車だけで移動するときよりも警戒心はありましたね!

つり革や手すりなどは一切持たないように気を付けたりしましたし!

さて、3月の月別限定のテーマは「あさり」となっています!(*゚ー゚)

貝系は旨味が強く、海鮮系ラーメンとしては起用しやすい素材ですが、
こちらのお店で「あさり」が前面に出たケースは意外と少ないですね!

2017年8月の「あさり白湯」と2018年8月の「海老とアサリ」ぐらいですかね!

これはこちらのお店が「魚介白湯」をメインにしてるのもあるでしょうね!

「白湯」である以上はできるだけ白濁したスープに仕上げるわけですが、
どうしてもあさりやはまぐりは白湯よりは清湯向きの素材ですからね!

麺と心 7 あさりの塩そば

ということで、今月の限定がやってきましたが、やはり清湯系ですね!
あさりに関しては無理に白湯系に寄せないほうが良さそうですしね!

今回はあさりの塩ラーメンですが、事前のSNSでの告知を見ているときは、
てっきり今月の限定はラーメンではなくまぜそばだと思ってたのですよね!

「あさりの塩そば」を「あさりの塩まぜそば」と思い込んでいたのですね!

ところでこのラーメンの説明に「あっさりとしている」とあるのですが、
これはやっぱり何気に「あさり」と「あっさり」をかけたものですかね!

◎スープ - ちょっと洋風で優しさも感じさせるあさりスープ


まずはスープですが・・・旨味はしっかりしてますが、一方で優しさも感じますね!(●・ω・)

こちらのお店は素材の個性をガツンと打ち立ててくることが多いですが、
今回に関しては旨味はしっかり出しつつもバランス感覚も感じますね!

ただ「あさりを軸にしつつも優しくまとめた」というだけではなくて、
そこにいくつかの洋風料理の要素が感じられるのが面白い点ですね!

端的に言うとポトフとボンゴレビアンコの2つの要素を感じるのですよね!

ポトフらしさの演出に大きく寄与しているのはキャベツと言っていいです!

一見すると「トッピングに茹でキャベツが入ってる」だけなのですが、
実際にはそうではなくスープでキャベツを煮るスタイルとなってます!

それによってキャベツの持つ優しい甘みがかなりスープに出ています!
こうして味わうと、キャベツってかなり優しい味わいなのですね!

こうした煮込んだ野菜の風味を生かすあたりは非常にポトフっぽいです!

そしてもう1つはパスタで知られる「ボンゴレビアンコ」の要素ですね!(*゚◇゚)

中心に据えられたあさりの旨味、そしてパセリによって洋風感を出して、
オイルにガーリックオリーブオイルを加えることでアクセントを加える、
パセリもオイルもどちらかと言えば隠し味的でサブ的な位置付けなのですが、
このあたりの組み立ては「ボンゴレっぽいな」と感じさせるものがあります!

ただし白ワインの要素はなく、そのあたりはポトフ的優しさが補います!

こうしてトータルで見ると、非常に優しい味わいに仕上げられてますね!
そしてキャベツが入ることで、なんだか春っぽい仕上がりにもなってますね!

◎トッピング - あさりを中心にキャベツがいい仕事を


トッピングはあさり、レアチャーシュー、茹でキャベツ、ねぎ、糸唐辛子です!

こちらのお店はバリエーションの多い具材を乗せることが多いですが、
今回はあさりとキャベツと、主役がけっこうはっきりとしていますね!

レアチャーシューは最近いつも使われるそこそこ熱の入ったものです!
レア感よりもちょっぴり香ばしい風味を重視したものとなっています!

そして主役であるあさりは全体の貝の旨味をさらに引き立ててくれます!
こちらの具材からスープに出ているあさりの旨味も強いのでしょうね!

個数も7つほど入っているなど、量の面から見ても充実していますね!

そして今回やはりいい仕事をしてくれているのが茹でキャベツです!(=゚ω゚)

そういえばキャベツってカップ麺ではかなりおなじみの具材ですが、
ラーメン屋さんのラーメンではけっこう珍しい存在と言えますね!

でもって、炒めキャベツやフレッシュ感のあるキャベツならまだしも、
素直な茹でキャベツがそのまま具材に入るってあまりないですしね!

この茹でキャベツは単独の具材として食べるとそこまで目立たないですが、
麺に絡める形で食べると、スープと具と麺の一体感が一気に引き立ちますね!

薬味であるねぎと合わせて両方を絡めて食べるというのもなかなかいいです!

麺と心 7 あさりの塩そば(麺のアップ)

◎麺 - 厚みは抑えめで、プリンとしたみずみずしさが特徴


麺は平打ち感が強く、厚みを抑えたタイプの多加水の麺となっています!

最近はこちらのお店は多加水らしいプリ感の強い麺を特徴としてますが、
その中でもあえてそうしたみずみずしさを強く打ち出してきています!

厚みが抑えめなので、強い食感でアピールする麺ではないのですよね!

そのかわりなめらかさ、みずみずしさ、透明感はいつも以上に優れていて、
さらにスープとのなじみの良さをかなり重視しているのが伝わってきます!(`・ω・´)

今回はあさりを主軸に据えつつも優しさも表現したスープとなってるので、
そこに上手く噛み合うタイプの自家製麺を作り上げてきたのでしょうね!

もし太めの麺だと、ちょっと麺の存在感が強く出すぎたように思いますし!

麺と心 7 唐揚げ(2020年3月)

◎唐揚げ - さっくりジューシーな完成度の高さは健在


今回はひさしぶりにサイドメニューの唐揚げも1個注文してみました!
以前に比べると、唐揚げの値段はけっこう上がってしまいましたが!

こちらのお店の唐揚げは衣のおいしさと食感はほんと抜群なのですよね!
その点においてはなかなか右に出るお店はないと言ってもいいでしょう!

以前に比べるとカリカリ感よりもサクサク寄りになった感はありますが、
その仕上がりの良さはやはり間違いないのないものと言っていいでしょう!

またこちらのお店は1個から注文することができるのもいいですね!

前よりはいくぶん下味が軽めになったかなという感じはしますが、
そこは卓上の柚子胡椒をつけて食べると非常にいい味わいになります!

◎まとめ - あさりをほんのり洋風にまとめあげた優しい一杯


あさりの持っている個性的な旨味をしっかりと打ち出していながらも、
ボンゴレとポトフの要素を加えることで非常に全体のまとまりがいいです!

その中でもキャベツの甘みとあさりの相乗効果は特に光ってましたね!

騒がしい時期ながらも、春の訪れを感じさせてくれる一杯でした!(゚x/)モキーン

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 あさりの塩そば(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー(2019年12月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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天天有 大阪城店 鶏白湯ラーメン

大阪城公園の「JO-TERRACE OSAKA」にある「天天有」に行ってきました!
京都の一乗寺にある鶏白湯の元祖的なお店の支店ということになります!

「JO-TERRACE OSAKA」は大阪城公園駅の近くにある商業施設で、
その2階には複数のラーメン店が集まった「大阪城下町」があります!

そこには比較的狭い範囲に7つものラーメン店が入っています!

ちなみに「大阪城梅林」に梅の花を見に行った帰りに寄っています!

例年であればここから大阪城北詰の「TSURUMEN」に向かってましたが、
昨年9月にこの施設ができたことで、今年はこちらに行くことにしました!

ただ帰宅してからその「TSURUMEN」が2月末に閉店する情報を聞いて、
「それだったらTSURUMENに行くべきだったか」とも思いましたが;

ここの看板は大阪初上陸の「Due Italian」と新宿の「たかはし」ですね!
そうしたこともあって、開店当初はかなり賑わっていたみたいです!

・・・が、「たかはし」は現在は撤退し、「Due Italian」も長期休業中です;

自分は午後6時半ぐらいにこの「大阪城下町」フロアに来ましたが、
かなり閑散としていて全体でも客は6人ぐらいしかいなかったですね;

それもあってか、どのお店もサービスをアピールして呼び込みをしていて、
少しでもいいからお客さんに来てほしいという意思がひしひしと出てました;

ただこちらの「天天有」については呼び込みは全くしてなかったですが!
そして自分が訪問したときには他のお客さんは誰もいなかったですね;

もともと公園って午後5時半ぐらいから急に人がいなくなりますので、
そこにある飲食店も必然的にその時間帯以降は苦労するのでしょうね;

なのでピークタイムは午前11時~午後3時ぐらいになるのでしょうかね!

(*・ω・)休日はともかく、平日の昼間に公園まで食べに来る人がそんなにおると思う?
            ・・・・・;(・ω・*)

そう考えると、休日の昼間以外は果たして大丈夫なのでしょうかね;
お店の撤退や休業も考えると、苦戦してるような雰囲気が漂いますね;

もともとこの手のラーメン店密集施設ってけっこう苦戦しますからね;

しかも「JO-TERRACE」って、1階にも「人類みな麺類」系列のお店が単独であり、
1階と2階の両方にラーメン店があるというよくわからない仕様なのですよね;

このところ大阪城公園は夜のイルミネーションイベントをよく行ってますが、
これも少しでも公園への夜の訪問客を増やしたい狙いがあるのでしょうね!

そうしないと午後6時以降に飲食店が苦戦してしまうことになりますからね;

しかしながらイルミネーションを見に来てる人は非常に少なかったですが;
果たしてこれらの運営は総合的に見て成功しているのでしょうかね;

休日昼間だけに関してみれば、大阪城公園駅の近くにお店が増えたのは、
間違いなくプラスにはたらいてますが、他の時間帯と落差が激しそうです;

さて、「天天有」というと京都一乗寺の老舗として有名ですよね!(*゚◇゚)

本店ではメインの鶏白湯ラーメンもシンプルに「中華そば」としてますが、
こちらの支店ではわかりやすいように「鶏白湯ラーメン」と表記しています!

サイドメニューに「黒焼めし」があったのが少し気になったのですが、
通常サイズの炒飯+ラーメンだと多そうなので今回は断念しました;

「半チャンセット」があれば、迷わずそれを注文したと思うのですが!

ところでこのお店のサイドメニューって何だか変わってるのですよね!笑

唐揚げと炒飯はいいのですが、コロッケ・揚げしゅうまい・ブチ豚まんと、
中華料理店風でありながらコロッケもあるなど、謎が多かったですね!

天天有 大阪城店 鶏白湯ラーメン

ということで主役の「鶏白湯ラーメン」が・・・あれ、少し違和感が;
「天天有」のラーメンって、こんなにきれいに白濁してましたかね;

調べてみると、やはりスープの透明度が本店などとは明らかに違いますね!

本店などのスープは白湯ではありながらもここまで白濁してはおらず、
「やや透明感のある濁ったスープ」みたいな仕上がりになってますしね!

一方で素朴なトッピングは歴史のあるお店っぽい雰囲気を感じますね!
現代的なお店だと、もうちょっと凝ったトッピングが多いですからね!

◎スープ - 素朴でしっとりとした旨さの鶏白湯スープ


まずはスープですが・・・うん、この素朴な雰囲気はいいと思いますね!(●・ω・)

一言で言うなら「ライトで素朴な鶏白湯スープ」という感じですね!
現代における鶏白湯スープとは間違いなく一線を画していると言えます!

現代の鶏白湯スープも決して一口で語れるというものではなくて、
どっしり濃厚系、上品ミルキー系などいくつかのスタイルがありますが、
こちらはもっと「シンプルに鶏を炊き込んだ旨味」といった印象です!

一応お店としては「こってり」というふうには説明してるのですが、
現代における「こってり」の基準に比べれば遥かにライトですね!

また一定のまろやかさもありますが、クリーミー系ではないですし、
食べていて懐かしい、昭和の時代からのスープという感があります!

こうした雰囲気はおそらく本店のほうがもっと強いのでしょうね!

こちらのスープは見た目でも本店よりも白濁度を高めていますし、
これは現代向けのアレンジといった部分もあったりするのでしょう!

ただそれでも「懐かしい鶏白湯」という雰囲気は十分に持っています!(*゚ー゚)

現代的な鶏白湯を求めると、ここには物足りなさも感じるでしょうが、
「鶏白湯ラーメンの原点を見る」という点では価値はあるでしょうね!

もちろんその目的であれば、本店のほうが間違いなくいいのでしょうが!

そしてこのラーメンの持っている素朴でじんわりとした旨味は、
鶏だけでなく野菜によるところもかなり大きいのでしょうね!

鶏白湯+野菜というと「天下一品」が思い浮かんできますが、
こちらは別に「天下一品」のように野菜をポタージュにはしておらず、
素直な野菜スープ的な優しい旨味をスープに宿している感じですね!

◎トッピング - スープ以上に懐かしさを感じる構成


トッピングはチャーシュー、メンマ、もやし、ねぎとなっています!

現代のラーメンを見慣れていると乗せ方も組み合わせも苦笑しますが、
いやいやレトロなラーメンはむしろこうあってほしいのですよね!(`・ω・´)

このちょっと雑なトッピングの仕方が1つの味になってるのですよね!

だってこのラーメンがきれいに麺線を整えてトッピングが美しくて、
アート的要素を感じるようなビジュアルだと逆に戸惑いますしね!笑

チャーシューはいかにもレトロな赤身系チャーシューとなってます!

最近はどこのお店もレアチャーシューを乗せることが増えてきましたし、
こうした煮豚系も高い肉質のものを起用することが多くなってますが、
このチャーシューはほんといい意味で「昭和のチャーシュー」ですね!

でもこういう少しパサッとしたチャーシューもそれはそれで魅力です!

微妙にあまり辛くないねぎ、しなっとしてあまり太くないもやし、
このあたりもまたレトロだなぁと食べていて実感しましたね!

これらの具材を麺に絡めて食べたときのレトロ感もまたいいです!

メンマに関してはちょっと味付けが濃すぎるようにも感じましたが!

天天有 大阪城店 鶏白湯ラーメン(麺のアップ)

◎麺 - 中細ぐらいのかなりやわらかめの麺


麺は中細ぐらいのこれもまたかなり素朴なストレート麺ですね!

茹で時間がちょっと長かったのか、明らかにやわらかかったですね!

これは普段から素朴さの演出も兼ねてそのようにしているのか、
たまたま自分に出されたラーメンがそうだったのかは謎ですね!

コシがあまりなかったので、加水が高いのか低いのかもよくわからず、
とにもかくにも「素朴でずいぶんとやわらかいな」という印象でした!

まぁ、このちょっと茹ですぎな麺もまたレトロと言えなくもないですが!(=゚ω゚)

欠点はちょくちょくあるのですが、レトロ感が魅力になってるので、
「これはこれで」と思わせてしまう力があるのは面白いですね!

◎まとめ - たまにはこんな懐かしいスープもいい


トータルで見ると現代的なラーメンのほうが質は高いと思うのですが、
こうした「ほっとする感覚」って今のラーメンはあまりないのですよね!

そういう点では、「たまにはこういうラーメンもいいよな」と思いましたね!

気取らずにあまり本気で食べるのではなく、懐かしさに浸りながらすする、
そうしたラーメンを求めたいときにはちょうどいい一杯と言えるでしょう!

またこうした懐かしいスープはライスと合わせるのもいいように思いますね!

素朴なチャーシューにスープを吸わせて、それをライスとともに食べる、
たまにはそうしたラーメンの食べ方というのもいいのではないですかね!

ただ自分としてはもう少し本店に近い雰囲気を出してほしかったですが!
スープの色が明らかに違うのというのはちょっと戸惑いはしますからね!

あとは本店のラーメンが650円で、こちらが800円と150円も違ってるのは、
ちょっとどうなんだろうと思ってしまうところでもあったりしましたね!

別にこちらのトッピングが特に豪華というわけでもなかったですしね!

「素朴なラーメンもこれはこれでいいなぁ」と思える一杯でした!(゚x/)モキヌー

[メニュー]
天天有 大阪城店 鶏白湯ラーメン(券売機)

お店の住所と地図 大阪府大阪市中央区大阪城3-1 大阪城公園 JO-TERRACE OSAKA E TERRACE 2F

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綿麺 とりはましお

新しい限定が登場するという知らせを聞いて綿麺に行ってきました!
夜営業限定で提供される「とりはましお」という名前のラーメンです!

公式twitterの説明によると「丸鶏とハマグリ」がテーマのようなので、
「とり(鶏)はま(ハマグリ)の塩ラーメン」ということみたいですね!

「はま」は「ハマグリ」と「浜」のダブルミーニングの香りもしますが!(*゚ー゚)

ところでこの知らせを聞いたときに「あっ」と少し思ったのですよね!

昨年夏の「大阪好っきゃ麺」の際に「海鮮辛ラーメン」が提供されましたが、
そのときに企画第2弾として「ハマグリの塩ラーメン」も計画している、
という話を店主さんと女将さんから聞いたことがあったのですよね!

ただ昨年夏の「大阪好っきゃ麺」の開催中にハマグリのラーメンが出ることはなく、
企画はされていたものの登場する機会が得られなかったラーメンなのですよね!

とすると、今回のラーメンはそれがついに登場したということかもしれません!

そしてそれを思いながら、この日の店主さんが来ていた服を思い出すと、
あえて「大阪好っきゃ麺」のシャツを着て営業されていたのですよね!

それを考えると、やはりこのラーメンは「大阪好っきゃ麺」で企画してたものを、
今回のタイミングで登場させたものだと解釈するのが正解なのでしょうね!

当時予告されていた「ハマグリの塩ラーメン」はかなり期待していたので、
それがこうしてしっかりと登場したというのはうれしいものがありますね!

ここ最近の限定ラーメンは数日程度の提供期間ということが多かったですが、
今回に関しては特に提供期間がいつまでかということは示されていません!

おそらくはそこそこ長い期間提供するラーメンということなのでしょうね!
そのあたりも昨年の「海鮮辛ラーメン」と共通するところがありますね!

綿麺はもともと豚骨ラーメンのお店なので、メインの寸胴は豚骨スープで、
本来は豚骨ラーメンと清湯系を同時提供するのはけっこう大変なのですよね!

そのあたりを解決して、安定的に同時提供できる形が整ってきたのでしょうね!
今回はお店のやや奥側にこの丸鶏スープ用の寸胴が置かれていましたし!

こっそり(?)と寸胴を覗いてみると、どさっと丸鶏が入ったいました!
またそこから取り出された鶏油の黄金色も非常に美しかったですね!

綿麺 とりはましお

ということで、今回の主役である「とりはましお」がやってきました!
それにしてもこのたっぷりのハマグリ、これだけで期待させられますね!

◎スープ - 丸鶏のベースにハマグリがグイグイ攻めてくる一杯


まずはスープですが・・・おぉ、ハマグリ特有の旨味がビシッと来ますね!(●・ω・)

そういえば綿麺でハマグリというのはものすごく珍しい気がしますね!
自分が食べてきた中ではこれまでなかったように思うのですよね!

あさりは「ブヒィ!ヤベース」の際に具材として入っていることに加え、
過去にあさりを主役にしたラーメンが提供されたこともあったのですが、
それでも全体的に綿麺で貝系というのが珍しいのはたしかなのですよね!

清湯・鶏塩・細麺・海鮮というスープの組み立てという点から見ると、
少し前に提供された「丸鶏海老塩細麺」ともかなり共通性があります!

ただ実際に食べた印象としては、表情はかなり異なった部分を持っています!

というのも、「丸鶏海老塩」は鶏と海老が等価な強さの二本柱だったのに対し、
こちらはやはり主役であるハマグリのグイグイ攻めてくる感じが強いのですよね!

「鶏を中心にどっしり据えて海老で風味を重ねた」のが「丸鶏海老塩」なら、
こちらは「鶏で土台を支えて、その上をハマグリがガンガン踊る」と感じです!

ハマグリって上品でありながら、非常に強い旨味を持った素材ですし、
ハマグリ特有の舌をギュッと締め付けるような旨味があるのですよね!

それがきちんと伝わってくるスープだというのがまずは印象的ですね!(`・ω・´)

一方でそれだけ強い素材であるがゆえに全体の中で暴れがちでもありますが、
そうした暴れた感は出さず、まず手綱はしっかりと丸鶏が握ったうえで、
鶏とハマグリの間を独自の海鮮素材による旨味で支えているのですよね!

スープを見ると、どうも海老などを含めた海鮮素材の自家製パウダーがあり、
それを用いることによって深く貝と相性のいい旨味を演出していますね!

綿麺というとサバ節などの節系の使い方が巧みという印象が強いのですが、
「丸鶏海老塩」あたりを契機に海老だしなどの使い方も伸びていますね!

そのときに女将さんの話を感じだと、何か新しい機械も導入したようで、
これがだし素材の幅の広がりに大きく貢献しているみたいでもありますね!

それを考えると綿麺の清湯の旨さはさらにいろいろ広がってきそうです!

しかも綿麺には燻製という他のお店にはあまりないテクニックもあるので、
これらがいろいろ重なってくると、独自性がどんどん高まってきますね!

◎トッピング - 大量のハマグリに肉具材も抜群


トッピングはハマグリ、レアチャーシュー、燻製豚ハム、かいわれ、ねぎです!

ねぎに関してはあらかじめスープと炊くことで風味を移しています!
綿麺はねぎについてこうした手法を採ることがよくあるのですよね!

よくよく考えると、これってけっこう珍しいような気もしますね!
普通はねぎ=辛味を立てる薬味という使われ方しかしないですからね!

そのかわり今回薬味として辛味をアピールしているのはかいわれです!

おそらく今回のスープだとねぎでは存在感が強いという感があったので、
このかいわれぐらいがバランスとしてちょうど良かったと思いますね!

そして肉具材ですが・・・いやぁ綿麺は肉系の具材もほんといいですね!

本来の二本柱であるバラチャーシューとレアチャーシューもいいのですが、
そこに一枚新たに加わった「燻製豚ハム」がほんといい仕事をしてくれます!

しかもレアチャーシューと組ませるとどちらも清湯によく合うのですよね!

レアチャーシューがストレートに肉の旨みを、燻製豚ハムは香りが実に豊かで、
この肉の旨さと燻製の香りが交わる様が非常にたまらなかったりしますね!

またこの燻製の香りが入ることによってスープにも一枚旨みが加わりますしね!

そして主役であるハマグリは、なんと6つとかなりどっさり入っています!(*゚◇゚)

普通はハマグリ系のラーメンでも3つぐらいまでといったところですが、
このラーメンは大奮発で6つと、これはもう大満足と言っていいでしょう!

ハマグリ6つに2種類の肉具材もどっさりとなると1000円を超えそうですが、
価格は950円と、1000円に達していないというのもうれしいところですね!

「ラーメンで950円か」と思う人も少なくないだろうとは思うのですが、
この豪華さで1000円を超えないというのはものすごく価値があります!

綿麺 とりはましお(麺のアップ)

◎麺 - かなり細めのまさに清湯向けのストレート麺


麺はかなり細めで、ストレート感のある仕上がりとなっています!
加水は中加水からほんのちょっと低めといったところですかね!

このところ綿麺は限定で細麺にけっこうこだわっているのですが、
ここ最近の細麺の中でも、今回の麺が最も細く仕上げられています!

ほんとこれぞ清湯向けの細麺という表現がピッタリと来ますね!(=゚ω゚)

食感は強いプリ感やバツバツとした質感を見せるものではなく、
かなりナチュラルでほどよく歯切れの良さを見せてくれますね!

綿麺は過去にも何度か細麺を使ったラーメンは出していますが、
麺の食感や質感のナチュラルさが以前よりもかなり向上してます!

でもって今回ぐらいの細さの麺でこのクオリティが出るとなると、
製麺の幅やラーメンに使う麺の可能性もより広がってきますね!

綿麺 とりはましお(替え玉)

◎替え玉 - ねぎが加わるのが意外なポイントかも


こうして替え玉を見るとかなりの細麺であることがよくわかりますね!
麺の太さや種類などについては、替え玉する前の麺と同じでしょう!

ときどき替え玉向けに違った麺を起用するケースもありますからね!

レアチャーシューサービスがつくのか綿麺らしい気遣いなのですが、
今回のラーメンに関してはねぎが入るのが意外なポイントですね!

替え玉前の段階では辛味を立てる薬味はほぼかいわれメインでしたし!

◎まとめ - ハマグリの強い旨味を見事に包み込む一杯


以前の綿麺はハマグリなどの強い素材を強烈に打ち出すことは珍しく、
そういう点からは「今の新しい綿麺」を感じさせる一杯とも言えますね!

その一方で1つの素材を立てながらもベースとの重層感を意識していて、
鶏・海老などの海鮮・ハマグリと旨味が三段重ねになっているなど、
このあたりの調和への意識の高さはまさに綿麺と呼べるものでしたね!

綿麺 16周年のお祝いの花

◎16周年のお祝いの花


そして訪問日である2月22日の段階でも16周年のお花が残ってました!
たださすがに20日経っているので、数はけっこう減ってはいますね!

自分が贈ったお花も左下に「16周年 おめでとう かーと」とありますね!(*・ω・)

女将さんは贈られたお花をいつもすごく丁寧に手入れしてくれるのですよね!

しなびた花は抜きつつ、残った花できちんと見た目を整え直してくれるので、
20日経って数は減っても、こんなふうにきれいに花を楽しめるのですよね!

綿麺はこの2月の花に彩られた期間の雰囲気がとても良かったりします!
訪問しながら「愛されてるお店だなぁ」ということを改めて実感しますね!

今回の限定の提供期間は長そうなので、ぜひとも食べに行ってみましょう!(゚x/)モッキューニ

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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麺と心 7 牡蠣まぜそば

2月の月別限定を求めて「麺と心 7」へと行ってまいりました!
2月の限定のテーマは「牡蠣」ということになっています!

牡蠣もちょくちょくこちらのお店ではテーマとして採用されますね!
旨味が強く個性が打ち出しやすいので使いやすいのかもしれませんね!

もっともそれだけ個性が強いので好き嫌いも多少は分かれるでしょうが、
牡蠣がどうしても苦手な人はわざわざ注文はしないでしょうしね!

自分としては牡蠣が大好きなので、大歓迎な素材ではありますね!(*゚ー゚)

自分がこちらのお店で牡蠣の限定を食べるのは昨年2月以来ですね!
そうしたこともあって、こちらのお店の2月は牡蠣のイメージがありますね!

ただその後も牡蠣の限定が一度出ていたようなと思って調べてみたら、
昨年の11月の後半に「牡蠣と山椒のらーめん」が提供されてましたね!

なので、昨年は2月後半と11月後半の2回牡蠣の限定が出ていたようです!
ただどちらも半月だったので、合わせて1ヶ月の提供とも言えますね!

昨年11月については月の前半の海老の限定を優先したのですよね!

また昨年の限定は2回ともラーメンでしたが、今回はまぜそばとなってます!
自分はもともと汁なし系が好きなので、そこに期待したいところですね!

麺と心 7 牡蠣まぜそば

ということで、今回の限定である「牡蠣まぜそば」がやってまいりました!
牡蠣を中心にトッピングの種類も豊富で、興味を惹かれるビジュアルですね!

◎スープ - 牡蠣・牡蠣・牡蠣、とにかく牡蠣一色の強烈な旨味


まずはその味ですが・・・うおぉ、ここまで牡蠣が堪能できるのはたまりませんね!(●・ω・)

このタレはもはや「味を調えた牡蠣のペースト」と言っていいぐらいに強烈です!
そして同時に「まぜそばだから出せる良さ」というものも感じさせてくれますね!

まぜそばの大きな魅力の1つって、タレの量が少ないから味が濃縮できるところで、
一方でダシやスープの旨味をそこで表現するのが苦手というところがありますが、
「牡蠣ペーストをタレにすることで濃度を最大限に表現」に成功してるのですよね!

ある意味では「濃厚系まぜそば」の1つの見本のようなスタイルと言ってもいいです!

味はほんと牡蠣一色で、牡蠣以外の素材の存在感は特に感じないぐらいに強いです!
牡蠣ペーストに調味料系を加えて、ちょうどいい味に調えたという雰囲気ですね!

タレをしっかり見ると明らかに細かくなった牡蠣がたくさん見えますし、
「牡蠣のスープ」というより牡蠣そのものを使ったのがわかりますね!

なので、しっとりとしたダシ感や優しい風味といったところはないのですが、
その分だけワイルドに牡蠣の旨味を楽しめる仕上がりになっていますね!

こうした素材をひたすらダイレクトに生かす路線はこちらのお店は強いですね!(*゚◇゚)

それゆえに素材によっては人を選びすぎる味になることもあるのですが、
牡蠣は旨味をどれだけ強く出してもいい方向に向きやすい素材なので、
このゴリゴリとパワーで押してくる路線は大正解と言えるでしょう!

牡蠣が好きな人だったらほぼ100%間違いなく満足できるでしょうし、
少なくも「物足りないとは絶対言わせない」という意思を感じますね!

◎トッピング - 長芋の天ぷらがなんだか個性的


トッピングは牡蠣、まいたけ、長芋の天ぷら、レアチャーシュー、
海苔、小松菜、白ねぎという組み合わせになっています!

あえて牡蠣と色が近いまいたけを隣に配置してるのは面白いですね!
このあたりは錯覚することを多少狙ってるようにも感じましたね!

もちろんこれらの具材の中での主役は牡蠣と言っていいでしょうね!(=゚ω゚)

特殊な味付けではなく、タレの風味とおおむね同方向の味となっていて、
タレの持っている牡蠣の旨味をより引き立てる方向に機能しています!

まいたけはキノコ具材ならではの個性的な旨味がいい感じに寄与してます!
自分の中ではキノコって貝類と非常に相性がいい印象があるのですよね!

貝類もキノコも旨味が強く、なおかつ独特の味わいを持っていることから、
両者が合わさることによって個性的な旨味の相乗効果が得られますからね!

そして全体の中でなんだか不思議な存在感を見せてるのが長芋の天ぷらです!

「なぜ牡蠣にあえて長芋を合わせたのだろう」と思ったりもするのですが、
こうして一緒に食べてみるとなかなかいい具合に交わっているのですよね!

青菜はクセが少ないことから、おそらくは小松菜なんだろうなと思います!
全体的にワイルドな味わいの中にさっぱりとした味わいを運んでくれます!

チャーシューはいつものしっとりとして香ばしさもあるレアチャーシューです!
レアチャーシューとは言っても、そこまでレア度の高いものではないのですが!

麺と心 7 牡蠣まぜそば(麺のアップ)

◎麺 - もっちりとしながらもワイルドではなくするすると入る


麺は太めでなおかつ厚みもある、まぜそば向けの太麺となっています!

この麺は先月の「あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺」と非常に対照的ですね!

昔はこちらのお店はおおむね同じ路線の麺を使うことが多かったですが、
最近は麺そのものの個性をメニューごとに大きく変えてきていますね!

先月のつけ麺は平打ちで、なおかつ歯切れの良さを重視してましたが、
今回は歯切れではなく、明らかにもっちり感を強く意識していますね!

まぜそば向けの麺って、ワイルドな表情を前面に出すことが多いですが、
この麺に関しては太くてもっちりしつつも洗練された印象が強いですね!(`・ω・´)

なので、麺が単体でガンガン主張してくるというのとはちょっと異なり、
食べごたえはありながらも、同時に優しくするっと入ってきますね!

◎まとめ - 「牡蠣まぜそば」の名前に負けない牡蠣の強い主張


自分がこちらのお店の「牡蠣まぜそば」に期待していたものが、
ほぼ100%に近いレベルで再現されていたと言っていい感じでした!

とにかく素材の良さをグイグイ強烈に引き出すのがこちらの強みですし、
その長所をしっかりと表現していたので満足度は非常に高かったです!

牡蠣が好きな人であれば、ほぼ確実にオススメできる一杯と言えますね!(゚x/)モキヌヌッ

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 牡蠣まぜそば(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー(2019年12月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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綿麺 16周年! 黒トンコツ細麺

開店16周年をお祝いするために綿麺へと足を運んでまいりました!

開店記念日は本来は2月2日なのですが、今年は少し早めの1月28日に行きました!

今年は2月2日が臨時休業になることが決まっていたこともあって、
夜営業のある1月31日か2月1日に行くことを予定していたのですが、
1月27日と1月28日に臨時夜営業が開催されることになったのですよね!

そしてその臨時夜営業のみの限定メニューが出ることとなっていたので、
「それなら少し前倒しして、その日に早めのお祝いに行こう」と考えました!

なので、いつもは開店祝いでの訪問時はすでにお店に花がたくさんありましたが、
今年は早めのタイミングだったということでまだお花は他にはなかったです!

おそらく開店記念日が訪れたあたりからお店がお花でにぎやかになるでしょう!(*・ω・)

さて、今回は限定として「黒トンコツ細麺」が提供されていました!
でもって、レギュラーメニューはなくこの商品のみとなっています!

それにしてもやはり最近の綿麺は再び限定が加速してきていますね!

ただ今回非常に新しかったのが、限定メニューの提供スタイルなのですよね!

「フライデーナイト」が終了してからの限定メニューの提供は、
夜営業のある木曜~土曜の夜のみで提供するという形でしたが、
今回は本来夜営業のない月曜・火曜の夜を特別に営業するかわりに、
限定メニューのみで店主一人で提供するスタイルとなっていました!

おそらく限定メニューの提供は再びだんだん加速してくるはずで、
その中でどういう営業形態で限定メニューを提供していくことにするか、
そのあたりをいろいろ模索している最中というふうにも考えられますね!

今回はそんな本来は営業日ではない日の営業というスタイルになったことで、
看板もライトはつけず、シャッターは半分閉めて営業をされていました!

そうした情報はあらかじめ公式twitterのほうで伝えられていたので、
「知っている人だけが訪問する」ような形にしたかったのでしょうね!

シャッターに頭が少し当たっても大丈夫なようにスポンジが張られていたり、
お店の入口の営業を知らせるところに「闇営業中」という紙が張られてたりと、
何気ないところでいろいろ工夫されていたのはちょっと笑ったりもしましたが!

また今回は本来は店主さん一人での営業で女将さんは休みの予定だったのですが、
自分がお祝いの花を持ってきたこともあってちょっと顔を出してくれました!

「せっかくの訪問だから女将さんにもお祝いの言葉を伝えたいな」と思ってたので、
その機会をちゃんと作ることができたのは、自分としてもありがたかったですね!

綿麺 16周年! 黒トンコツ細麺

ということで、今回の限定である「黒トンコツ細麺」がやってまいりました!
いわゆる「黒マー油豚骨」スタイルのビジュアルとなっていますね!

スープに浮かんでいる黒いのは、マー油(焦がしにんにく油)となります!

今では綿麺でマー油と聞くと「珍しいなぁ」と感じる人が多いかもですが、
綿麺ではもともと「とんこつらーめん」がレギュラーの1つだったのですよね!

自分が初めて訪問したときにはまだレギュラーの一角を占めていたので、
当時の「とんこつらーめん」は自分としても何回か食べています!

そのときはブログで紹介してなかったので、記事は全くないのですが;

そしてその「とんこつらーめん」向けの味を変化させるトッピングとして、
黒(マー油)と赤(辛味噌)の2つが定番として提供されていたのですよね!

なので、もともと黒マー油は綿麺にとって馴染みのあるトッピングなのです!

また今回のビジュアルで目立つのは、味玉がスライスされてる点です!
普段は1/2個にカットするだけなので、明らかに見た目が異なりますね!

今回はそのあたりのポイントも踏まえながら紹介していきたいと思います!

◎スープ - 純粋で太い豚骨に調和を重視したマー油が絡む


まずはスープですが・・・綿麺の純粋な豚骨を食べるのはひさしぶりですね!(●・ω・)

綿麺では豚骨スープベースのラーメンは普段から提供されてますが、
純粋な「豚骨ラーメン」はレギュラーから「とんこつ」が外れて以来、
食べたくてもめったに食べることのできない存在になってるのですよね!

おそらく2015年に食べた「復活☆とんこつら~めん」以来かと思います!

こうして食べると綿麺の豚骨スープの個性がはっきりと伝わってきますね!

おそらくは今回のラーメン向けに大きく方向性をアレンジしたとかではなく、
あくまでストレートに綿麺流の豚骨スープを打ち出してきた印象ですね!

普段は綿麺の豚骨は「和風とんこつ」などの形で味わうことになるので、
「土台のコクを支えるベース」としてのイメージが強く残るのですが、
こちらは豚骨が完全に主役なのでより幅広い表情を感じ取ることができます!

豚骨スープと一口に言ってもそこにはいろいろなスタイルがありますが、
綿麺の豚骨スープならではの独自性があることがはっきりと伝わりますね!

少し粘度がありつつ、博多系ともまた違ったどっしりとした厚みがあって、
それでいて油脂はきれいに乳化していて調和したまろやかさを感じさせる、
ただ一般的な「クリーミー豚骨」のような豚骨臭を極端に抑えたものではなく、
豚骨ならではの風味もしっかり感じる「太く、丸く、豚骨らしい」スープです!

そしてここにマー油が多めに加わりますが、これも調和の高さを感じます!(=゚ω゚)

マー油の入った豚骨ラーメンはとにかくマー油そのものが強く主張して、
全体をマー油の香味によって引っ張っていくタイプがあったりしますが、
こちらはそうではなく、マー油による香ばしさをしっかり打ち出しつつも、
極端に目立つのではなく、スープと交わってきれいにまとまるのですよね!

このあたりのバランスの取り方は綿麺らしいなぁと思わせてくれますね!
濃度や個性を打ち立てると同時に調和を非常に大事にしてきますからね!

かつての綿麺の豚骨ラーメンは、綿麺なりに王道豚骨スープを追求しつつ、
そのアクセントとしてマー油や辛味噌を活用するといった印象でしたが、
今回はどことなくマー油が特徴の熊本ラーメンへの意識も感じるのですよね!

そのあたりについてはトッピングや麺のところでも見ていきたいと思います!

そして今回は唐辛子も入ってますが、ピリ辛感はごく軽めのアクセントです!

昔の辛味噌のようにスープそのものの雰囲気を大きく変えるわけではなく、
唐辛子の風味と軽い辛味でスープをストレートに引き立ててくる感じです!

このあたりも豚骨の味わいを純粋に引き出すような狙いを感じましたね!

◎トッピング - あえて固ゆでスライスの味玉が非常に印象的


トッピングはバラチャーシュー、スライス味玉、白ねぎとなっています!

バラチャーシューは綿麺の基本となっているチャーシュー具材です!
レギュラーの「和風とんこつ」などはバラチャーシューが使われますし!

ただ以前に比べるとある点においてブラッシュアップしている印象でした!

というのも、片方の面をごく軽く炙って香ばしさを出してるのですよね!
よく見ると表面にちょっとだけ焦げ目がついてるのが見えますからね!

最近レギュラーの「和風とんこつ」を食べてないのでわからないですが、
これはおそらく今回の限定メニュー向けの特別なアレンジではなくて、
普段からこうしたスタイルへと切り替えているのではないかと思います!

いつものバラチャーの良さを出しつつ、香ばしさも加えた感じですね!

そしていつもの溶けるようなやわからさとコクはやはり健在ですね!
この箸でつかむのが難しいほどのやわらかさが綿麺のバラチャーですしね!

そしてスライス味玉ですが、これは完全にこのラーメン向けの特別具材です!(`・ω・´)

まずはっきりとわかるのが、普段と熱の通し具合が異なる点ですね!

いつもの綿麺の味玉は卵黄が少しやわらかいオレンジ色ですが、
今回は明らかにしっかりと固くなるまで熱を入れてますからね!

ただひたすら茹でまくって卵黄も周辺が青緑っぽくなるような、
そこまで極端な熱の入れ方はしていないようには感じましたね!

そして自分の体感だと、味付けについてもけっこう変えてる感じでした!

明らかにいつもより色が濃いですし、風味もどこか懐かしさがある、
そうしたレトロ感の演出に気を使ってるような感がしたのですよね!

「これはもしかして熊本ラーメンリスペクト」の1つなのかと思ったのですが、
たしかに熊本ラーメンの老舗ではこうした味玉がよく使われるのですよね!

なので、そうしたところを意識したという可能性はたしかにあるのですね!

スライスにしたのは固ゆででも食べやすくする目的と思われます!

どうしても固ゆでにするとその分だけ卵黄がモソッとするだけに、
スライスにしてそうした感触を上手く軽減しているのでしょうね!

白ねぎは辛味がやや強めで、薬味としていいアクセントを出してました!

綿麺 16周年! 黒トンコツ細麺(麺のアップ)

◎麺 - 博多系よりは少し太く、ザクパツ的な食感が楽しめる


麺は細めですが、博多系の麺よりはやや太く中細ぐらいの太さです!

一方で食感は豚骨向けらしいザクパツ的な感覚がしっかりありますね!
茹で加減も絶妙で、パツッとした歯切れを十分に楽しむことができます!(*゚ー゚)

またいつもより加水が低めなこともあり、小麦の香りが潤沢ですね!

綿麺の自家製麺は小麦の風味を生かすという点にも強みがあるので、
加水が少し下がると、そのあたりがより際立つ側面がありますね!

ところで今回の麺の太さですが、以前の「とんこつ」と比較したところ、
やはり自分が食べた感覚のとおり、今回のほうが太めになってるようです!

というのも、2015年のときは硬さ指定はあったものの茹で時間が30秒なのに対し、
今回は替え玉の茹で時間は1分30秒というふうに伝えられていましたからね!

とすると、やはり今回はあえていつもより少し太めにしてきたのでしょう!

ここも自分としては「熊本リスペクト」なのではないかと感じたのですよね!
熊本ラーメンは博多系に比べると、麺がやや太めという傾向がありますからね!

綿麺 16周年! 黒トンコツ細麺(替え玉)

◎替え玉 - より麺の風味をダイレクトに楽しめる


今回は替え玉も普通にラーメンを注文した時と同じ麺になってました!(*゚◇゚)

替え玉は麺をたくさん食べられるというのが一番のメリットですが、
それとは別に麺の風味をストレートに楽しめる良さもあるのですよね!

普通に提供された段階ではスープと麺の調和を重視しながら食べ進めて、
替え玉をしてからは麺の風味と食感により重点を置きながら食べていき、
最後はスープをじっくりと楽しむ、そういう流れもまたいいのですよね!

そして細かめにカットされたレアチャーシューが楽しめるのもいいですね!

◎まとめ - 「綿麺の王道豚骨」と「熊本リスペクト」感の見事な融合


スープは「綿麺の豚骨をストレートに味わってもらう」を基軸に据えながら、
麺や具材、マー油からはどことなく熊本ラーメンへのリスペクトも感じるような、
2つの要素が上手くミックスした豚骨ラーメンへと仕上がっていましたね!

そういえばどこかどんぶりのチョイスもレトロ感が意識されていますし、
やはり「綿麺流レトロ感」は今回のテーマの1つだったのでしょうね!

ひさしぶりに綿麺の素直な豚骨スープをストレートに楽しめた一杯でした!(゚x/)モキキューヌ

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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綿麺 丸鶏醤油

綿麺に限定が登場すると耳にしたので今回も迷わず行ってきました!
どうもこのところ、綿麺が再び限定への意欲を高めてきていますね!(=゚ω゚)

限定の提供期間は1/16~18の3日間の夜営業のみとなっているので、
すでに現在では今回のラーメンの提供そのものは終了しています!

「フライデーナイト」が終わって、いったんは安定した運営を優先されてましたが、
ここに来て再び様々なアウトプットをする余裕が出てきているのでしょうね!

限定を出していなかった時期も研究は間違いなく進めていたはずなので、
その成果がここに来てどんどん形になってきているという気がしますね!

「フライデーナイト」時代は141回連続で限定を皆勤していた自分ですから、
「綿麺の限定が来た」と聞いたら他の予定を少し変えてでも飛んでいきます!

今日は以前の「フライデーナイト」でよく見た常連さんも一人来てましたが、
その方も「サボって早く来た」と言ってたので考えることはみんな似てますね!笑

もう綿麺の限定ファンというのは「限定は絶対食べる」がしみついてるのです!

今回もお店に来ていた5人のうちの4人が限定メニュー目当てで来てましたし、
さすが綿麺の限定マニアは「逃さない!」という意欲に満ちあふれてますね!

さて、今回の限定メニューは「丸鶏醤油」というシンプルなネーミングです!

「丸鶏」がテーマなのは前回の「丸鶏海老塩細麺」と共通していますね!
「丸鶏スープを追求する」というのが、今の大きなテーマなのかもしれません!

綿麺 丸鶏醤油

おっ、ビジュアル面でも今回はシンプルさを追求してきていますね!
麺の太さ、肉具材など、前回の「丸鶏海老塩細麺」とは対照的です!

◎スープ - 綿麺の鶏清湯醤油の原点と進化を感じさせる


まずはスープですが・・・綿麺の清湯らしさと新機軸の両方が見えますね!(●・ω・)

一口食べたときに「あぁ、これぞ綿麺の鶏清湯醤油」と思わせてくれると同時に、
「一方でいろんなところで新しい試みも見えるぞ」と感じさせてくれましたね!

丸鶏によってしっかりとした深いコクで土台をガッチリと固めながら、
様々な素材を合わせることで旨味を重ねるのが綿麺の清湯の王道ですからね!

そうした基本軸に関しては今回のラーメンについても強く感じさせます!

ただ普段はシンプルに丸鶏と丸みのある醤油ダレと魚介でまとめるのですが、
今回のスープはそこに際立つ要素や複雑な旨味も見ることができるのですよね!

たしかに丸みのある醤油ダレでまとめるという点は今回も生きていますが、
醤油ダレがいつもよりもシンプルで、濃口醤油そのものの旨味を生かすという、
「醤油の旨さ」に焦点を当てている感じがするのが新しく感じましたね!

醤油の個性を生かす鶏系ラーメンはしばしば醤油が鋭くなりがちなのですが、
そうさせない形で醤油の旨みを生かしているのが綿麺らしいと言えますね!

「ウチならこういう風味に醤油の旨みを生かす」というスタンスが伝わります!

そしてもう一つ面白いのは鶏に合わせて重ねられている風味なのですよね!(*゚◇゚)

魚介を思わせる風味でありながら、どうもその範囲だけには収まらない、
魚介の要素を持ちつつも何か重層的な旨味がそこにあるのですよね!

そこを探ってみると、どうも海老の風味が生きている感じなのですよね!

とはいえ、前回の「丸鶏海老塩細麺」とはまた違ったアプローチですね!

前回は明らかに海老の存在感をかなり前面に打ち立てていましたが、
今回はサポート的でなおかつ旨味に重層感を持たせる役割ですからね!

主役は名前のとおり、鶏と醤油のこの2つが握っていますからね!

このあたりのサポートの重ね方は今の綿麺の新機軸も強く感じますね!

また油脂に関しては綿麺らしさを感じる香味油に仕上がっていますね!
綿麺は香味油の使い方にも大きな個性を持っていたりしますからね!

◎トッピング - ひさしぶりにカリッ豚が登場


トッピングはカリッ豚、かいわれ、ねぎというシンプルな構成です!

ねぎについてはあらかじめスープで少し煮る方式を取っています!
綿麺はつけ麺を中心にこうした形でねぎを使うことがあるのですよね!

辛味を立てるための薬味でなく、香味を全体に行き渡らせるのですよね!

なので、今回は薬味に関してはかいわれのみに絞られていると言えます!

おそらく主張の強い薬味を使うのを避けたところがあるのでしょうね!
そうすることで素直にスープを生かす手法を取ったと見られます!

そしてカリッ豚というのは、片面を焼いたバラチャーシューのことです!(*゚ー゚)

かつては限定ラーメンのときによく使われていた具材なのですよね!
従来のバラチャーシューより少しさっぱりして香ばしさがあります!

ただ今回のカリッ豚は、どうもいつもとは少し違うように感じました!

おそらく片面を焼く際に少し醤油ダレを加えていたと思うのですよね!
それによって焼いた面からいい醤油の香ばしさを感じることができました!

このあたりからも今回の主役である「醤油」の立て方が見えてきますね!

綿麺 丸鶏醤油(麺のアップ)

◎麺 - 太めでプリッとした食感が魅力


麺はかなり太めで、プリッとした弾力をしっかりと感じさせる麺です!

これも「丸鶏海老塩細麺」とは対照的な麺のチョイスと言えますね!

今回のスープは醤油の主張を含めて前回よりもパワフルになってますし、
そこも含めて前回とは違った個性を改めて打ち出してきましたね!

綿麺はもともと太麺に強いので、太麺は間違いのない質なのですよね!(`・ω・´)

弾力、噛み応え、押し返し、風味、そのどれもハイクオリティと言えます!

綿麺 丸鶏醤油(替え玉)

◎替え玉 - 替え玉を注文することで細麺も楽しめる


そして替え玉ですが・・・おっ、替え玉のほうは麺を変えてきましたね!

こうして2種類の麺との相性をそれぞれ楽しむことができるのはいいですね!

スープと麺のバランスや力関係では太麺のほうがよりしっくりきますが、
こうして綿麺の細麺も同時に楽しめるというのはやはりうれしいですね!

それにしても改めて食べると、やっぱり細麺の進化もよくわかりますね!

そしていつものようにレアチャーシューがついてるのもうれしいです!
このあたりのサービスがあることでより替え玉を注文したくなりますね!

◎まとめ - 綿麺の清湯の原点と進化を感じられる一杯


前回の「丸鶏海老塩細麺」が綿麺の新しさをストレートに追求したものなら、
今回は綿麺の清湯の原点と新たな進化を上手くミックスした一杯と言えますね!

この「懐かしさと新しさ」を同時に感じられる一杯は頼もしさがありましたね!

これからの綿麺の新しい試みへの期待感がどんどん膨らんでくる一杯でした!(゚x/)モキスン

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺

2020年最初の月別限定を求めて「麺と心 7」へとやってきました!

1月の限定のテーマはラーメンには極めて珍しい「あん肝」です!
「あん肝」のラーメン・つけ麺なんて食べたことがないですからね!

実は「アンコウ」をテーマとしたつけ麺は過去にもあったのですよね!
2017年の2月に「アンコウ白湯つけ麺」が月別限定として提供されてます!

このときもトッピングの1つに「あん肝ムース」があったのですが、
それでもメインはむしろアンコウそのもののだしだったのですよね!

なので、あん肝が完全に主役になるのは今回が初めてと言えますね!

ただそれゆえに興味深さもある一方で、一定の警戒心もありますね!
どうしてもあん肝のつけ麺となると、クセも強そうな気がしますからね!

こちらのお店はときどきけっこう人を選ぶタイプの限定が登場しますが、
今回もそのタイプの路線なのではないかという感じはしてくるのですよね!

麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺

というわけで、「あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺」がやってきました!
麺がスープに浸かっている「浸しつけ麺」スタイルになっていますね!

◎浸しスープ - 実に素直で深みのある秋刀魚節スープ


まずは浸しスープですが・・・あぁ、これだけで見事に完成していますね!(*゚ー゚)

こちらのお店はどうしても様々な魚介素材を使ったラーメンが多いことから、
「正統派というよりは奇抜なラーメンのお店」というイメージが持たれますが、
実際にはこうした超正統派のスープの組み立ても非常においしいのですよね!

とにかくこの秋刀魚節スープはだしの引き出し方が実に見事と言えますね!

だし感は濃厚ながら粗さは皆無で、実に丁寧に引かれているのがわかります!
もういっそこの秋刀魚節だしだけで麺を食べ切ってしまいたくなるほどです!

実際に「あん肝つけ汁をつけると急に個性的な味に変わってしまうだろうし、
この素直なだし感のまま食べ進めたい」というふうに思ったりしましたしね!

このところこうした浸しスタイルのつけ麺をよく見るようになりましたね!

もともとこうしたつけ麺は浸しスープは昆布だしを使うことが多いのですが、
最近は今回のように秋刀魚節を使うケースもよく見るようになった印象です!

他の節系素材と比べて、浸しスープと相性がいいという面があるのですかね!

◎つけ汁 - 臭みやクセは皆無で濃厚まろやかなあん肝風味


そしてつけ汁ですが・・・いやいやこれは想像より遥か上の秀作ではないですか!(●・ω・)

ちょっとこれは食べる前にあなどっていた自分を叱らないといけませんね!
この数ヶ月の限定の中でもトップクラスと言っていいだけの内容と言えます!

いやはやあん肝という一見難しそうに見える素材がもののみごとに生きてます!

あん肝はコクがあって芳醇なまろやかさが大きな魅力となる素材ですが、
一方でどうしても多少の生臭さなどがネックにもなりがちなのですよね!

しかしながらこのつけ汁は生臭さもクセも全く感じさせることはないです!

なので、「あん肝って大丈夫かなぁ、合わないと困りそう」と思う人でも、
かなり安心して注文できるだけの仕上がりとなっていると言えますね!

そしてそうしたあん肝の持つネガティブな要素を一切感じさせないと同時に、
あん肝のプラス要素であるまろやかさとコクは存分に引き出されています!

つけ汁はかなり濃厚で粘度が高く、もはやペーストに近い状態と言えます!(*゚◇゚)

なので、コクが弱いとかシャバシャバしているということも全くないです!

またこうした浸しスープタイプのつけ麺の食べ方としては王道なのですが、
つけ汁は麺全体の5割程度ぐらいだけつけて食べ進めるのがベストですね!

全部つけてしまうと、つけ汁が絡みすぎてちょっと味が強くなりますし!

また浸しスープと合わせたというスタイルも大いにプラスにはたらいてます!

あん肝は強いコクとまろやかさはあるけど、下支えをするような優しい旨味とは異なる、
そのあたりを秋刀魚節の浸しスープがものすごくきれいに支えてくれているのですよね!

旨味の下支えの秋刀魚節と、前面でコクを打ち出すあん肝が絡み合うことで、
前面も後方も、強さも優しさも、パンチも旨味も実にきれいに交わっています!

そしてそこに軽く清涼感を与えてくれるのがつけ汁に入っている大葉です!
強烈なあん肝の濃厚さをこれによって少しさっぱりとさせてくれています!

またつけ汁の中には熱を入れたねぎときくらげも入っています!
きくらげについては食感に変化を持たせるという狙いでしょうね!

◎トッピング - 比較的シンプルながらメリハリのついた構成


トッピングはレアチャーシュー、小松菜、海苔、赤玉ねぎとなっています!
またつけ汁には先にも書いたように大葉、ねぎ、きくらげが入ってます!

レアチャーシューは最近のこちらのお店らしいしっとりとしながらも、
レア度はむしろ低めで、ちょっと炙りの香ばしさを感じさせるものです!

以前は非常にレア感の強いタイプのレアチャーシューを使っていましたが、
最近はこのレア度を下げたレアチャーシューが起用されているのですよね!

自分は今のタイプのレアチャーシューのほうが好みだったりしますが!(=゚ω゚)

小松菜はしっとりとしていて、風味よりもビジュアル重視な感じでした!
ただ箸休めとしてはちょうどいい具合に機能してくれていましたね!

海苔はおいしいのですが、どう食べるのがベストかは少し謎でしたね!
つけ汁に浸してしまうと、ちょっと味が濃くなりすぎますからね!

そして今回のトッピングで最も目立っていたのは薬味の赤玉ねぎですね!

やはり生の玉ねぎということもあって、刺激はかなり強めになります!
玉ねぎは薬味としてはねぎと比べても刺激が強く打ち出されますからね!

このあたりはパンチの強いあん肝つけ汁との兼ね合いだとは思うのですが、
自分としてはここまで強い薬味でなくても良かったようには感じましたね!

これだけの強い香味を必要とするようなクセはつけ汁になかったですので、
ここは「ちょっと強すぎるかな」というような印象も少し残りましたね!

麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺(麺のアップ)

◎麺 - 厚みが控えめのスパッとした歯切れのいい麺


麺はいつも以上に平打ち寄りで、スパッとした歯切れのいい麺です!

この麺は数年ぐらい前のこちらのお店のスタンダードを思い出しますね!(`・ω・´)

以前はこうした歯切れのいい質感の麺のときが多かったのですよね!
ただ当時と比べても今回はあえて厚みを抑えている感はありますね!

ここ最近はプリンとした弾力を打ち出してくることが多かったですが、
今回はひさしぶりに歯切れ重視のスタイルでやってきましたね!

たまにはこちらのタイプの麺も懐かしさもあって楽しいものですね!

たしかに今回はあえて麺の厚みを抑えめにしてきていることもあって、
プリプリ路線だとちょっと麺全体の主張が控えめになったかもですしね!

ハリのある質感にすることで麺をピシッと立ててきた感があります!

◎まとめ - あん肝のいいところだけをとことん味わえる見事な一杯


食べる前は興味は引かれながらも、多少の不安もあったりしたのですが、
これは間違いなく食べる価値あり、ストレートにオススメできる一杯です!

ここまであん肝を素直にクセなく楽しませてくれたのは素晴らしかったです!

もちろんあん肝という高級素材なので価格も1200円と高くはあるのですが、
このクオリティであれば1200円でも全く損とは思わされることはないです!

今年最初の月別限定で見事な滑り出しを見せてくれた一杯でございました!(゚x/)モキスーン

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー(2019年12月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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綿麺 丸鶏海老塩細麺

ひさしぶりに自分のホーム的なお店である綿麺へと行ってきました!
調べてみると前回訪問から約半年も間隔が空いてしまってますね;

毎年12月には必ず行っているので、行く機会を作ろうと思いつつも、
「今年は忙しくて疲れてるし、時間作れるかな」と迷っていたのですが、
2019年の夜営業ラスト3日間に限定ラーメンを提供する情報が入ったので、
「それは絶対に行かないと」と決めて時間を作って訪問してきました!

行けるかどうか迷っていたのに、限定情報が入ると迷わず行くという、
「綿麺の限定ラーメンへの敏感さ」には自分でもちょっと笑いました!(*゚ー゚)

それも「綿麺の限定は逃したくないから行かないと」という義務感ではなく、
「うおおぉ行くぞ!」というふうに行きたい気持ちが一気に湧きますからね!

今も綿麺の限定ラーメンに対する情熱が心の中に生きてるのでしょうね!

この限定メニューは12/26~28の3日間だけの提供となっていました!

年末って忘年会などの関係もあってお客さんが減る傾向があるので、
そのあたりの余裕も踏まえながら限定の提供を決めたのかもですね!

ただ自分が訪問したときには例年の年末よりもお客さんは多かったですね!

そしてひさしぶりに訪問すると、お店のレイアウトが少し変わってましたね!

自由に使える電子レンジが設置され、かわりに店内待ち席がなくなってました!
機材などが多くなってきて、待ち席のスペースが確保できなくなった感じでした!

さて、今回の限定メニューは「丸鶏海老塩細麺」というラーメンでした!

綿麺というと濃厚な豚骨というイメージを強く持ったお店ですが、
限定ラーメンはむしろ丸鶏ベースのスープが多かったのですよね!

・・・そういえば清湯系の限定はフライデーナイト時代以来ですね!

フライデーナイト終了以降も年に数回程度は限定が出ていましたが、
どれもベースのスープは豚骨でタレで味を決めていたのですよね!

ですが今回はひさしぶりに清湯スープの限定が登場したわけですね!
1日10食限定だったのはあらかじめ別に炊いたからなのでしょうね!

綿麺は清湯スープの限定メニューもこれまたすごくいいのですよね!

しかも2016年あたりから実験的な試みがどんどん登場するようになり、
さらに「自己流ラーメン」と呼ぶにふさわしいスープが多く見られて、
他のお店にはない独自の高みに達したスープを味わえたのですよね!

それが2019年末にどのような姿を見せるかもまた楽しみだったですね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺

ということで、「丸鶏海老塩細麺」がやってまいりました!
綿麺の塩系らしいビジュアルに2種類の肉具材が光ってますね!

奥に見えるのがレアチャーシュー、右手が燻製豚ハムでしょう!

そういえば自分は燻製豚ハムをラーメントッピングで食べるのは初ですね!
燻製豚ハムそのものは「燻製豚ハム丼」として食べてはいるのですが!

◎スープ - 丸鶏の土台に海老が旨味を炸裂させ、燻製の旨味が溶け込んでいく


まずはスープですが・・・いやぁ、やっぱり綿麺の限定はたまらないですね!(●・ω・)

何より全体がかなりブラッシュアップしてきていると感じましたね!

綿麺の限定は年を追うごとにご主人が新たな技術を習得していって、
それがダイレクトにスープの味わいなどに反映していましたからね!

今では綿麺で清湯スープを食べられる機会はごく稀にしかないですが、
「今も綿麺の清湯は成長を続けている」ことがしっかり体感できます!

まずベースとなる丸鶏スープの深さが以前よりもグッと増しています!

丸鶏の持つ優しさとふくよかさ、それでいて深くまでしみ込んでくる、
さらに強さも十分にあり、1つの丸鶏スープとしてよくできてますね!

おそらく丸鶏の品種などへのこだわりも以前より増してるでしょうね!

そして今回ここに前面に出てくる旨味をアピールしているのが海老です!(*゚◇゚)

この海老の旨味の引き出し方も以前よりもグレードアップしてましたね!

以前はスープの底に細かいアミエビがたくさん見つかることが多かったですが、
今回は細かく砕かれたそこそこ大きめだったと思われる海老の赤い殻もなるなど、
おそらくより幅広い海老を使うことで、海老の旨味を高めてきたと思われます!

アミエビ、干し海老、もう少し大きめの海老などを様々に駆使しながら、
一方で海老から海老油を引き出してそれでスープにコクと香ばしさを与え、
ベースのスープと海老油のダブルで海老の風味を上手く演出してました!

特に今回は「海老ならではの旨味」が強く打ち出されてたのが印象的でした!
「海老って、これだけ全体と強さを持ちつつ交わる素材なんだな」と実感しましたね!

そしてそこに重なる塩ダレはややキリッとしていて力強さがありました!

自分は塩ラーメンの塩ダレは少しキリッとしてるのが好きなのですよね!
優しく深いスープとタレのキレ、これが塩ラーメンのおいしさの1つですし!

なので、今回のスープは深み、旨味、インパクト、全てが良かったですね!

ただ今回のスープの良さは実はそこだけには終わらなかったのですよね!

◎トッピング - 燻製豚ハムが見事すぎるほどの大活躍


トッピングはレアチャーシュー、燻製豚ハム、白ねぎ、かいわれです!

白ねぎとかいわれについては、どちらも薬味としての役割ですね!
特に白ねぎは少し辛味を生かしながら麺に絡めて食べるといいです!

ただラーメンなので、熱が入ることで辛味は抜けてはいきますが!

さて、今回のポイントはやはり何と言っても2つの肉素材でしょう!

まずはレアチャーシューですが、ラーメンにトッピングに合うように、
あえて小さいサイズになるようにカットされているのが特徴です!

そのため単体で食べても良く、麺と絡めてもそのおいしさを発揮する、
まさにラーメンとしっかり一体感を見せるレアチャーになってました!

以前はレアチャーはつけ麺向けのトッピングという印象が強かったですが、
今回の使われ方を見るにラーメンとの合わせ方もかなり良くなってますね!

そのあたりの細かい改良も日々の営業の中で行っていってるのでしょう!

そして燻製豚ハムですが・・・ちょっと反則級に旨すぎるんじゃないですか!(`・ω・´)

こちらもラーメン向けにかなり薄めにスライスされているので、
麺に絡めて食べるという点では非常に優れたものになってます!

ただ単独で食べても、このハムのおいしさはうならされてしまいます!

燻製の風味が実に豊かで、それが決してスープとはぶつからないのですよね!
むしろスープと合わさることで、燻製の風味が引き立ってくるほどなのです!

噛んだ瞬間にふわっと溶けて燻製の香りを残す、これはすごい具材ですね!

「綿麺の具材と言えばレアチャーシュー」とずっと思ってきたのですが、
この燻製豚ハムはもうすでにレアチャーに完全に匹敵する存在ですね!

そして最高なのが、スープにいい具合に燻製の風味が溶け出す点なのですね!

前半は丸鶏と海老でストレートに、食べ進めると燻製の旨味がじわりと加わり、
この3者が一体となってさらなる旨味を増しながら攻め立ててくるのですよね!

この後半にかけて旨味がグイグイ高まってくる流れはもうたまりません!

この燻製豚ハムはもちろん綿麺の自家製の具材なのですよね!

綿麺のご主人は数年前から燻製にかなり凝るようになっていて、
自家製ベーコンや自家製ハムなどをよく作るようになってました!

この燻製豚ハムはその到達点の1つと言うことができるでしょうね!

いやぁ、今回はこの燻製豚ハムの力も強く思い知らされてしまいました!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(麺のアップ)

◎麺 - 細麺も以前に比べて大幅にブラッシュアップ


麺は綿麺としては比較的珍しい中細ぐらいの断面の四角い麺となってます!

綿麺で数多くの限定ラーメンを食べてきた印象としては、
綿麺は基本的に太麺をかなり得意としたお店なのですよね!

なので、中太以上の太さのもっちり麺を使うケースが非常に多いです!

一方で中細ぐらいの麺はかつての「和風とんこつ」の卵麺や
「とんこつ」の低加水細麺などで使われることはありましたが、
限定メニューではそれほど多くは登場してこなかったのですよね!

登場するときも、太麺の質感を維持しつつ細麺にする感じが多く、
太麺と全く違った個性の細麺はそこまで多くありませんでした!

しかしながら、今回の細麺はそうした壁を完全に打ち破ってますね!(=゚ω゚)

「これはもう細麺についても独自のスタイルを確立したな」と、
そう思わせる、食感にスキを感じさせない内容となってました!

完全に多加水のプリ系でもなく、低加水方向に強く振ってるわけでもない、
ほどよい弾力を生かしつつ、小麦の風味も楽しめる実にバランスのいい麺です!

この麺が出てきたことで、細麺系ラーメンのポテンシャルもさらに上がりましたね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(替え玉)

◎替え玉 - レアチャーシューとねぎ付き


今日はがっつり食べたいということで「替え玉」も注文しました!

綿麺の「替え玉」はサービス的にトッピングがいくつかついてきたり、
さらにスープが薄まらないようにタレを少しかけてくれてるのですよね!

麺を楽しむという視点から見ると「替え玉」は素晴らしいのですよね!

「替え玉」を入れた瞬間にがつっと一気にすする麺の味は格別ですし、
「替え玉」後はとにかく麺に重点を置きながら味わう感じになりますね!

◎まとめ - 今の綿麺の凄みを余すとこなく見せた傑作


限定デーだったフライデーナイトが終わって1年10ヶ月が経ちましたが、
今もレギュラー以外のラーメンの様々な研究を続けているということ、
そしてあらゆる面がブラッシュアップしてることが伝わってきましたね!

今はまだ限定メニューを定期的に食べることこそできないものの、
逆にそういう時期だからこそ爪を研いでるのだとわかりましたね!

女将さんが以前の生活リズムに戻ることができて体力的にも楽になってきて、
エンジンがかかってくるときが来たら、もしかするとまた何かあるかもですね!(*・ω・)

今の綿麺の隠された姿を見ることができる素晴らしい一杯でした!(゚x/)モキニュニュニュ

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