綿麺 丸鶏海老塩細麺

ひさしぶりに自分のホーム的なお店である綿麺へと行ってきました!
調べてみると前回訪問から約半年も間隔が空いてしまってますね;

毎年12月には必ず行っているので、行く機会を作ろうと思いつつも、
「今年は忙しくて疲れてるし、時間作れるかな」と迷っていたのですが、
2019年の夜営業ラスト3日間に限定ラーメンを提供する情報が入ったので、
「それは絶対に行かないと」と決めて時間を作って訪問してきました!

行けるかどうか迷っていたのに、限定情報が入ると迷わず行くという、
「綿麺の限定ラーメンへの敏感さ」には自分でもちょっと笑いました!(*゚ー゚)

それも「綿麺の限定は逃したくないから行かないと」という義務感ではなく、
「うおおぉ行くぞ!」というふうに行きたい気持ちが一気に湧きますからね!

今も綿麺の限定ラーメンに対する情熱が心の中に生きてるのでしょうね!

この限定メニューは12/26~28の3日間だけの提供となっていました!

年末って忘年会などの関係もあってお客さんが減る傾向があるので、
そのあたりの余裕も踏まえながら限定の提供を決めたのかもですね!

ただ自分が訪問したときには例年の年末よりもお客さんは多かったですね!

そしてひさしぶりに訪問すると、お店のレイアウトが少し変わってましたね!

自由に使える電子レンジが設置され、かわりに店内待ち席がなくなってました!
機材などが多くなってきて、待ち席のスペースが確保できなくなった感じでした!

さて、今回の限定メニューは「丸鶏海老塩細麺」というラーメンでした!

綿麺というと濃厚な豚骨というイメージを強く持ったお店ですが、
限定ラーメンはむしろ丸鶏ベースのスープが多かったのですよね!

・・・そういえば清湯系の限定はフライデーナイト時代以来ですね!

フライデーナイト終了以降も年に数回程度は限定が出ていましたが、
どれもベースのスープは豚骨でタレで味を決めていたのですよね!

ですが今回はひさしぶりに清湯スープの限定が登場したわけですね!
1日10食限定だったのはあらかじめ別に炊いたからなのでしょうね!

綿麺は清湯スープの限定メニューもこれまたすごくいいのですよね!

しかも2016年あたりから実験的な試みがどんどん登場するようになり、
さらに「自己流ラーメン」と呼ぶにふさわしいスープが多く見られて、
他のお店にはない独自の高みに達したスープを味わえたのですよね!

それが2019年末にどのような姿を見せるかもまた楽しみだったですね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺

ということで、「丸鶏海老塩細麺」がやってまいりました!
綿麺の塩系らしいビジュアルに2種類の肉具材が光ってますね!

奥に見えるのがレアチャーシュー、右手が燻製豚ハムでしょう!

そういえば自分は燻製豚ハムをラーメントッピングで食べるのは初ですね!
燻製豚ハムそのものは「燻製豚ハム丼」として食べてはいるのですが!

◎スープ - 丸鶏の土台に海老が旨味を炸裂させ、燻製の旨味が溶け込んでいく


まずはスープですが・・・いやぁ、やっぱり綿麺の限定はたまらないですね!(●・ω・)

何より全体がかなりブラッシュアップしてきていると感じましたね!

綿麺の限定は年を追うごとにご主人が新たな技術を習得していって、
それがダイレクトにスープの味わいなどに反映していましたからね!

今では綿麺で清湯スープを食べられる機会はごく稀にしかないですが、
「今も綿麺の清湯は成長を続けている」ことがしっかり体感できます!

まずベースとなる丸鶏スープの深さが以前よりもグッと増しています!

丸鶏の持つ優しさとふくよかさ、それでいて深くまでしみ込んでくる、
さらに強さも十分にあり、1つの丸鶏スープとしてよくできてますね!

おそらく丸鶏の品種などへのこだわりも以前より増してるでしょうね!

そして今回ここに前面に出てくる旨味をアピールしているのが海老です!(*゚◇゚)

この海老の旨味の引き出し方も以前よりもグレードアップしてましたね!

以前はスープの底に細かいアミエビがたくさん見つかることが多かったですが、
今回は細かく砕かれたそこそこ大きめだったと思われる海老の赤い殻もなるなど、
おそらくより幅広い海老を使うことで、海老の旨味を高めてきたと思われます!

アミエビ、干し海老、もう少し大きめの海老などを様々に駆使しながら、
一方で海老から海老油を引き出してそれでスープにコクと香ばしさを与え、
ベースのスープと海老油のダブルで海老の風味を上手く演出してました!

特に今回は「海老ならではの旨味」が強く打ち出されてたのが印象的でした!
「海老って、これだけ全体と強さを持ちつつ交わる素材なんだな」と実感しましたね!

そしてそこに重なる塩ダレはややキリッとしていて力強さがありました!

自分は塩ラーメンの塩ダレは少しキリッとしてるのが好きなのですよね!
優しく深いスープとタレのキレ、これが塩ラーメンのおいしさの1つですし!

なので、今回のスープは深み、旨味、インパクト、全てが良かったですね!

ただ今回のスープの良さは実はそこだけには終わらなかったのですよね!

◎トッピング - 燻製豚ハムが見事すぎるほどの大活躍


トッピングはレアチャーシュー、燻製豚ハム、白ねぎ、かいわれです!

白ねぎとかいわれについては、どちらも薬味としての役割ですね!
特に白ねぎは少し辛味を生かしながら麺に絡めて食べるといいです!

ただラーメンなので、熱が入ることで辛味は抜けてはいきますが!

さて、今回のポイントはやはり何と言っても2つの肉素材でしょう!

まずはレアチャーシューですが、ラーメンにトッピングに合うように、
あえて小さいサイズになるようにカットされているのが特徴です!

そのため単体で食べても良く、麺と絡めてもそのおいしさを発揮する、
まさにラーメンとしっかり一体感を見せるレアチャーになってました!

以前はレアチャーはつけ麺向けのトッピングという印象が強かったですが、
今回の使われ方を見るにラーメンとの合わせ方もかなり良くなってますね!

そのあたりの細かい改良も日々の営業の中で行っていってるのでしょう!

そして燻製豚ハムですが・・・ちょっと反則級に旨すぎるんじゃないですか!(`・ω・´)

こちらもラーメン向けにかなり薄めにスライスされているので、
麺に絡めて食べるという点では非常に優れたものになってます!

ただ単独で食べても、このハムのおいしさはうならされてしまいます!

燻製の風味が実に豊かで、それが決してスープとはぶつからないのですよね!
むしろスープと合わさることで、燻製の風味が引き立ってくるほどなのです!

噛んだ瞬間にふわっと溶けて燻製の香りを残す、これはすごい具材ですね!

「綿麺の具材と言えばレアチャーシュー」とずっと思ってきたのですが、
この燻製豚ハムはもうすでにレアチャーに完全に匹敵する存在ですね!

そして最高なのが、スープにいい具合に燻製の風味が溶け出す点なのですね!

前半は丸鶏と海老でストレートに、食べ進めると燻製の旨味がじわりと加わり、
この3者が一体となってさらなる旨味を増しながら攻め立ててくるのですよね!

この後半にかけて旨味がグイグイ高まってくる流れはもうたまりません!

この燻製豚ハムはもちろん綿麺の自家製の具材なのですよね!

綿麺のご主人は数年前から燻製にかなり凝るようになっていて、
自家製ベーコンや自家製ハムなどをよく作るようになってました!

この燻製豚ハムはその到達点の1つと言うことができるでしょうね!

いやぁ、今回はこの燻製豚ハムの力も強く思い知らされてしまいました!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(麺のアップ)

◎麺 - 細麺も以前に比べて大幅にブラッシュアップ


麺は綿麺としては比較的珍しい中細ぐらいの断面の四角い麺となってます!

綿麺で数多くの限定ラーメンを食べてきた印象としては、
綿麺は基本的に太麺をかなり得意としたお店なのですよね!

なので、中太以上の太さのもっちり麺を使うケースが非常に多いです!

一方で中細ぐらいの麺はかつての「和風とんこつ」の卵麺や
「とんこつ」の低加水細麺などで使われることはありましたが、
限定メニューではそれほど多くは登場してこなかったのですよね!

登場するときも、太麺の質感を維持しつつ細麺にする感じが多く、
太麺と全く違った個性の細麺はそこまで多くありませんでした!

しかしながら、今回の細麺はそうした壁を完全に打ち破ってますね!(=゚ω゚)

「これはもう細麺についても独自のスタイルを確立したな」と、
そう思わせる、食感にスキを感じさせない内容となってました!

完全に多加水のプリ系でもなく、低加水方向に強く振ってるわけでもない、
ほどよい弾力を生かしつつ、小麦の風味も楽しめる実にバランスのいい麺です!

この麺が出てきたことで、細麺系ラーメンのポテンシャルもさらに上がりましたね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(替え玉)

◎替え玉 - レアチャーシューとねぎ付き


今日はがっつり食べたいということで「替え玉」も注文しました!

綿麺の「替え玉」はサービス的にトッピングがいくつかついてきたり、
さらにスープが薄まらないようにタレを少しかけてくれてるのですよね!

麺を楽しむという視点から見ると「替え玉」は素晴らしいのですよね!

「替え玉」を入れた瞬間にがつっと一気にすする麺の味は格別ですし、
「替え玉」後はとにかく麺に重点を置きながら味わう感じになりますね!

◎まとめ - 今の綿麺の凄みを余すとこなく見せた傑作


限定デーだったフライデーナイトが終わって1年10ヶ月が経ちましたが、
今もレギュラー以外のラーメンの様々な研究を続けているということ、
そしてあらゆる面がブラッシュアップしてることが伝わってきましたね!

今はまだ限定メニューを定期的に食べることこそできないものの、
逆にそういう時期だからこそ爪を研いでるのだとわかりましたね!

女将さんが以前の生活リズムに戻ることができて体力的にも楽になってきて、
エンジンがかかってくるときが来たら、もしかするとまた何かあるかもですね!(*・ω・)

今の綿麺の隠された姿を見ることができる素晴らしい一杯でした!(゚x/)モキニュニュニュ

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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コメント

 
おはようございます。
綿麺さんの記事、ほんとに久しぶりですね。
自分もあいかわらずたまにお店の前を通るのですが、
やはりいつも閉まっていますね (^_^;)
通るのがいつも夜だからなのかもしれません。

メニューはトッピングのレアチャーシューと燻製豚ハムが目を引きますね。
スープも丸鶏海老塩と超豪華!
これはぜひ食べてみたかったラーメンです。
たういさん、こんばんは!

かつては必ず月に2回は訪問していたことを考えると、
今年はずいぶんと訪問する機会が減ってしまいましたね;

限定ナイトが終わってから、夜営業は木曜~土曜だけなので、
夜に通ったときは以前よりも休業率が高いでしょうね;

トッピングの燻製ハムは実に素晴らしいものがありました!(●・ω・)

ハムって一見するとラーメンには合わないように思いますが、
豚の旨味も燻製の風味も豊かで面白いぐらいの相性の良さで、
綿麺のラーメンの持つ力をさらに引き上げる力を持ってました!

限定ナイトが終わってもいろいろ研究されているようですね!
海老の風味も豊かで、スープの完成度も非常に高かったです!

ではでは、コメントありがとうございました!(゚x/)

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