綿麺 丸鶏醤油

綿麺に限定が登場すると耳にしたので今回も迷わず行ってきました!
どうもこのところ、綿麺が再び限定への意欲を高めてきていますね!(=゚ω゚)

限定の提供期間は1/16~18の3日間の夜営業のみとなっているので、
すでに現在では今回のラーメンの提供そのものは終了しています!

「フライデーナイト」が終わって、いったんは安定した運営を優先されてましたが、
ここに来て再び様々なアウトプットをする余裕が出てきているのでしょうね!

限定を出していなかった時期も研究は間違いなく進めていたはずなので、
その成果がここに来てどんどん形になってきているという気がしますね!

「フライデーナイト」時代は141回連続で限定を皆勤していた自分ですから、
「綿麺の限定が来た」と聞いたら他の予定を少し変えてでも飛んでいきます!

今日は以前の「フライデーナイト」でよく見た常連さんも一人来てましたが、
その方も「サボって早く来た」と言ってたので考えることはみんな似てますね!笑

もう綿麺の限定ファンというのは「限定は絶対食べる」がしみついてるのです!

今回もお店に来ていた5人のうちの4人が限定メニュー目当てで来てましたし、
さすが綿麺の限定マニアは「逃さない!」という意欲に満ちあふれてますね!

さて、今回の限定メニューは「丸鶏醤油」というシンプルなネーミングです!

「丸鶏」がテーマなのは前回の「丸鶏海老塩細麺」と共通していますね!
「丸鶏スープを追求する」というのが、今の大きなテーマなのかもしれません!

綿麺 丸鶏醤油

おっ、ビジュアル面でも今回はシンプルさを追求してきていますね!
麺の太さ、肉具材など、前回の「丸鶏海老塩細麺」とは対照的です!

◎スープ - 綿麺の鶏清湯醤油の原点と進化を感じさせる


まずはスープですが・・・綿麺の清湯らしさと新機軸の両方が見えますね!(●・ω・)

一口食べたときに「あぁ、これぞ綿麺の鶏清湯醤油」と思わせてくれると同時に、
「一方でいろんなところで新しい試みも見えるぞ」と感じさせてくれましたね!

丸鶏によってしっかりとした深いコクで土台をガッチリと固めながら、
様々な素材を合わせることで旨味を重ねるのが綿麺の清湯の王道ですからね!

そうした基本軸に関しては今回のラーメンについても強く感じさせます!

ただ普段はシンプルに丸鶏と丸みのある醤油ダレと魚介でまとめるのですが、
今回のスープはそこに際立つ要素や複雑な旨味も見ることができるのですよね!

たしかに丸みのある醤油ダレでまとめるという点は今回も生きていますが、
醤油ダレがいつもよりもシンプルで、濃口醤油そのものの旨味を生かすという、
「醤油の旨さ」に焦点を当てている感じがするのが新しく感じましたね!

醤油の個性を生かす鶏系ラーメンはしばしば醤油が鋭くなりがちなのですが、
そうさせない形で醤油の旨みを生かしているのが綿麺らしいと言えますね!

「ウチならこういう風味に醤油の旨みを生かす」というスタンスが伝わります!

そしてもう一つ面白いのは鶏に合わせて重ねられている風味なのですよね!(*゚◇゚)

魚介を思わせる風味でありながら、どうもその範囲だけには収まらない、
魚介の要素を持ちつつも何か重層的な旨味がそこにあるのですよね!

そこを探ってみると、どうも海老の風味が生きている感じなのですよね!

とはいえ、前回の「丸鶏海老塩細麺」とはまた違ったアプローチですね!

前回は明らかに海老の存在感をかなり前面に打ち立てていましたが、
今回はサポート的でなおかつ旨味に重層感を持たせる役割ですからね!

主役は名前のとおり、鶏と醤油のこの2つが握っていますからね!

このあたりのサポートの重ね方は今の綿麺の新機軸も強く感じますね!

また油脂に関しては綿麺らしさを感じる香味油に仕上がっていますね!
綿麺は香味油の使い方にも大きな個性を持っていたりしますからね!

◎トッピング - ひさしぶりにカリッ豚が登場


トッピングはカリッ豚、かいわれ、ねぎというシンプルな構成です!

ねぎについてはあらかじめスープで少し煮る方式を取っています!
綿麺はつけ麺を中心にこうした形でねぎを使うことがあるのですよね!

辛味を立てるための薬味でなく、香味を全体に行き渡らせるのですよね!

なので、今回は薬味に関してはかいわれのみに絞られていると言えます!

おそらく主張の強い薬味を使うのを避けたところがあるのでしょうね!
そうすることで素直にスープを生かす手法を取ったと見られます!

そしてカリッ豚というのは、片面を焼いたバラチャーシューのことです!(*゚ー゚)

かつては限定ラーメンのときによく使われていた具材なのですよね!
従来のバラチャーシューより少しさっぱりして香ばしさがあります!

ただ今回のカリッ豚は、どうもいつもとは少し違うように感じました!

おそらく片面を焼く際に少し醤油ダレを加えていたと思うのですよね!
それによって焼いた面からいい醤油の香ばしさを感じることができました!

このあたりからも今回の主役である「醤油」の立て方が見えてきますね!

綿麺 丸鶏醤油(麺のアップ)

◎麺 - 太めでプリッとした食感が魅力


麺はかなり太めで、プリッとした弾力をしっかりと感じさせる麺です!

これも「丸鶏海老塩細麺」とは対照的な麺のチョイスと言えますね!

今回のスープは醤油の主張を含めて前回よりもパワフルになってますし、
そこも含めて前回とは違った個性を改めて打ち出してきましたね!

綿麺はもともと太麺に強いので、太麺は間違いのない質なのですよね!(`・ω・´)

弾力、噛み応え、押し返し、風味、そのどれもハイクオリティと言えます!

綿麺 丸鶏醤油(替え玉)

◎替え玉 - 替え玉を注文することで細麺も楽しめる


そして替え玉ですが・・・おっ、替え玉のほうは麺を変えてきましたね!

こうして2種類の麺との相性をそれぞれ楽しむことができるのはいいですね!

スープと麺のバランスや力関係では太麺のほうがよりしっくりきますが、
こうして綿麺の細麺も同時に楽しめるというのはやはりうれしいですね!

それにしても改めて食べると、やっぱり細麺の進化もよくわかりますね!

そしていつものようにレアチャーシューがついてるのもうれしいです!
このあたりのサービスがあることでより替え玉を注文したくなりますね!

◎まとめ - 綿麺の清湯の原点と進化を感じられる一杯


前回の「丸鶏海老塩細麺」が綿麺の新しさをストレートに追求したものなら、
今回は綿麺の清湯の原点と新たな進化を上手くミックスした一杯と言えますね!

この「懐かしさと新しさ」を同時に感じられる一杯は頼もしさがありましたね!

これからの綿麺の新しい試みへの期待感がどんどん膨らんでくる一杯でした!(゚x/)モキスン

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺

2020年最初の月別限定を求めて「麺と心 7」へとやってきました!

1月の限定のテーマはラーメンには極めて珍しい「あん肝」です!
「あん肝」のラーメン・つけ麺なんて食べたことがないですからね!

実は「アンコウ」をテーマとしたつけ麺は過去にもあったのですよね!
2017年の2月に「アンコウ白湯つけ麺」が月別限定として提供されてます!

このときもトッピングの1つに「あん肝ムース」があったのですが、
それでもメインはむしろアンコウそのもののだしだったのですよね!

なので、あん肝が完全に主役になるのは今回が初めてと言えますね!

ただそれゆえに興味深さもある一方で、一定の警戒心もありますね!
どうしてもあん肝のつけ麺となると、クセも強そうな気がしますからね!

こちらのお店はときどきけっこう人を選ぶタイプの限定が登場しますが、
今回もそのタイプの路線なのではないかという感じはしてくるのですよね!

麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺

というわけで、「あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺」がやってきました!
麺がスープに浸かっている「浸しつけ麺」スタイルになっていますね!

◎浸しスープ - 実に素直で深みのある秋刀魚節スープ


まずは浸しスープですが・・・あぁ、これだけで見事に完成していますね!(*゚ー゚)

こちらのお店はどうしても様々な魚介素材を使ったラーメンが多いことから、
「正統派というよりは奇抜なラーメンのお店」というイメージが持たれますが、
実際にはこうした超正統派のスープの組み立ても非常においしいのですよね!

とにかくこの秋刀魚節スープはだしの引き出し方が実に見事と言えますね!

だし感は濃厚ながら粗さは皆無で、実に丁寧に引かれているのがわかります!
もういっそこの秋刀魚節だしだけで麺を食べ切ってしまいたくなるほどです!

実際に「あん肝つけ汁をつけると急に個性的な味に変わってしまうだろうし、
この素直なだし感のまま食べ進めたい」というふうに思ったりしましたしね!

このところこうした浸しスタイルのつけ麺をよく見るようになりましたね!

もともとこうしたつけ麺は浸しスープは昆布だしを使うことが多いのですが、
最近は今回のように秋刀魚節を使うケースもよく見るようになった印象です!

他の節系素材と比べて、浸しスープと相性がいいという面があるのですかね!

◎つけ汁 - 臭みやクセは皆無で濃厚まろやかなあん肝風味


そしてつけ汁ですが・・・いやいやこれは想像より遥か上の秀作ではないですか!(●・ω・)

ちょっとこれは食べる前にあなどっていた自分を叱らないといけませんね!
この数ヶ月の限定の中でもトップクラスと言っていいだけの内容と言えます!

いやはやあん肝という一見難しそうに見える素材がもののみごとに生きてます!

あん肝はコクがあって芳醇なまろやかさが大きな魅力となる素材ですが、
一方でどうしても多少の生臭さなどがネックにもなりがちなのですよね!

しかしながらこのつけ汁は生臭さもクセも全く感じさせることはないです!

なので、「あん肝って大丈夫かなぁ、合わないと困りそう」と思う人でも、
かなり安心して注文できるだけの仕上がりとなっていると言えますね!

そしてそうしたあん肝の持つネガティブな要素を一切感じさせないと同時に、
あん肝のプラス要素であるまろやかさとコクは存分に引き出されています!

つけ汁はかなり濃厚で粘度が高く、もはやペーストに近い状態と言えます!(*゚◇゚)

なので、コクが弱いとかシャバシャバしているということも全くないです!

またこうした浸しスープタイプのつけ麺の食べ方としては王道なのですが、
つけ汁は麺全体の5割程度ぐらいだけつけて食べ進めるのがベストですね!

全部つけてしまうと、つけ汁が絡みすぎてちょっと味が強くなりますし!

また浸しスープと合わせたというスタイルも大いにプラスにはたらいてます!

あん肝は強いコクとまろやかさはあるけど、下支えをするような優しい旨味とは異なる、
そのあたりを秋刀魚節の浸しスープがものすごくきれいに支えてくれているのですよね!

旨味の下支えの秋刀魚節と、前面でコクを打ち出すあん肝が絡み合うことで、
前面も後方も、強さも優しさも、パンチも旨味も実にきれいに交わっています!

そしてそこに軽く清涼感を与えてくれるのがつけ汁に入っている大葉です!
強烈なあん肝の濃厚さをこれによって少しさっぱりとさせてくれています!

またつけ汁の中には熱を入れたねぎときくらげも入っています!
きくらげについては食感に変化を持たせるという狙いでしょうね!

◎トッピング - 比較的シンプルながらメリハリのついた構成


トッピングはレアチャーシュー、小松菜、海苔、赤玉ねぎとなっています!
またつけ汁には先にも書いたように大葉、ねぎ、きくらげが入ってます!

レアチャーシューは最近のこちらのお店らしいしっとりとしながらも、
レア度はむしろ低めで、ちょっと炙りの香ばしさを感じさせるものです!

以前は非常にレア感の強いタイプのレアチャーシューを使っていましたが、
最近はこのレア度を下げたレアチャーシューが起用されているのですよね!

自分は今のタイプのレアチャーシューのほうが好みだったりしますが!(=゚ω゚)

小松菜はしっとりとしていて、風味よりもビジュアル重視な感じでした!
ただ箸休めとしてはちょうどいい具合に機能してくれていましたね!

海苔はおいしいのですが、どう食べるのがベストかは少し謎でしたね!
つけ汁に浸してしまうと、ちょっと味が濃くなりすぎますからね!

そして今回のトッピングで最も目立っていたのは薬味の赤玉ねぎですね!

やはり生の玉ねぎということもあって、刺激はかなり強めになります!
玉ねぎは薬味としてはねぎと比べても刺激が強く打ち出されますからね!

このあたりはパンチの強いあん肝つけ汁との兼ね合いだとは思うのですが、
自分としてはここまで強い薬味でなくても良かったようには感じましたね!

これだけの強い香味を必要とするようなクセはつけ汁になかったですので、
ここは「ちょっと強すぎるかな」というような印象も少し残りましたね!

麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺(麺のアップ)

◎麺 - 厚みが控えめのスパッとした歯切れのいい麺


麺はいつも以上に平打ち寄りで、スパッとした歯切れのいい麺です!

この麺は数年ぐらい前のこちらのお店のスタンダードを思い出しますね!(`・ω・´)

以前はこうした歯切れのいい質感の麺のときが多かったのですよね!
ただ当時と比べても今回はあえて厚みを抑えている感はありますね!

ここ最近はプリンとした弾力を打ち出してくることが多かったですが、
今回はひさしぶりに歯切れ重視のスタイルでやってきましたね!

たまにはこちらのタイプの麺も懐かしさもあって楽しいものですね!

たしかに今回はあえて麺の厚みを抑えめにしてきていることもあって、
プリプリ路線だとちょっと麺全体の主張が控えめになったかもですしね!

ハリのある質感にすることで麺をピシッと立ててきた感があります!

◎まとめ - あん肝のいいところだけをとことん味わえる見事な一杯


食べる前は興味は引かれながらも、多少の不安もあったりしたのですが、
これは間違いなく食べる価値あり、ストレートにオススメできる一杯です!

ここまであん肝を素直にクセなく楽しませてくれたのは素晴らしかったです!

もちろんあん肝という高級素材なので価格も1200円と高くはあるのですが、
このクオリティであれば1200円でも全く損とは思わされることはないです!

今年最初の月別限定で見事な滑り出しを見せてくれた一杯でございました!(゚x/)モキスーン

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 あん肝白湯と秋刀魚節のつけ麺(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー(2019年12月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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綿麺 丸鶏海老塩細麺

ひさしぶりに自分のホーム的なお店である綿麺へと行ってきました!
調べてみると前回訪問から約半年も間隔が空いてしまってますね;

毎年12月には必ず行っているので、行く機会を作ろうと思いつつも、
「今年は忙しくて疲れてるし、時間作れるかな」と迷っていたのですが、
2019年の夜営業ラスト3日間に限定ラーメンを提供する情報が入ったので、
「それは絶対に行かないと」と決めて時間を作って訪問してきました!

行けるかどうか迷っていたのに、限定情報が入ると迷わず行くという、
「綿麺の限定ラーメンへの敏感さ」には自分でもちょっと笑いました!(*゚ー゚)

それも「綿麺の限定は逃したくないから行かないと」という義務感ではなく、
「うおおぉ行くぞ!」というふうに行きたい気持ちが一気に湧きますからね!

今も綿麺の限定ラーメンに対する情熱が心の中に生きてるのでしょうね!

この限定メニューは12/26~28の3日間だけの提供となっていました!

年末って忘年会などの関係もあってお客さんが減る傾向があるので、
そのあたりの余裕も踏まえながら限定の提供を決めたのかもですね!

ただ自分が訪問したときには例年の年末よりもお客さんは多かったですね!

そしてひさしぶりに訪問すると、お店のレイアウトが少し変わってましたね!

自由に使える電子レンジが設置され、かわりに店内待ち席がなくなってました!
機材などが多くなってきて、待ち席のスペースが確保できなくなった感じでした!

さて、今回の限定メニューは「丸鶏海老塩細麺」というラーメンでした!

綿麺というと濃厚な豚骨というイメージを強く持ったお店ですが、
限定ラーメンはむしろ丸鶏ベースのスープが多かったのですよね!

・・・そういえば清湯系の限定はフライデーナイト時代以来ですね!

フライデーナイト終了以降も年に数回程度は限定が出ていましたが、
どれもベースのスープは豚骨でタレで味を決めていたのですよね!

ですが今回はひさしぶりに清湯スープの限定が登場したわけですね!
1日10食限定だったのはあらかじめ別に炊いたからなのでしょうね!

綿麺は清湯スープの限定メニューもこれまたすごくいいのですよね!

しかも2016年あたりから実験的な試みがどんどん登場するようになり、
さらに「自己流ラーメン」と呼ぶにふさわしいスープが多く見られて、
他のお店にはない独自の高みに達したスープを味わえたのですよね!

それが2019年末にどのような姿を見せるかもまた楽しみだったですね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺

ということで、「丸鶏海老塩細麺」がやってまいりました!
綿麺の塩系らしいビジュアルに2種類の肉具材が光ってますね!

奥に見えるのがレアチャーシュー、右手が燻製豚ハムでしょう!

そういえば自分は燻製豚ハムをラーメントッピングで食べるのは初ですね!
燻製豚ハムそのものは「燻製豚ハム丼」として食べてはいるのですが!

◎スープ - 丸鶏の土台に海老が旨味を炸裂させ、燻製の旨味が溶け込んでいく


まずはスープですが・・・いやぁ、やっぱり綿麺の限定はたまらないですね!(●・ω・)

何より全体がかなりブラッシュアップしてきていると感じましたね!

綿麺の限定は年を追うごとにご主人が新たな技術を習得していって、
それがダイレクトにスープの味わいなどに反映していましたからね!

今では綿麺で清湯スープを食べられる機会はごく稀にしかないですが、
「今も綿麺の清湯は成長を続けている」ことがしっかり体感できます!

まずベースとなる丸鶏スープの深さが以前よりもグッと増しています!

丸鶏の持つ優しさとふくよかさ、それでいて深くまでしみ込んでくる、
さらに強さも十分にあり、1つの丸鶏スープとしてよくできてますね!

おそらく丸鶏の品種などへのこだわりも以前より増してるでしょうね!

そして今回ここに前面に出てくる旨味をアピールしているのが海老です!(*゚◇゚)

この海老の旨味の引き出し方も以前よりもグレードアップしてましたね!

以前はスープの底に細かいアミエビがたくさん見つかることが多かったですが、
今回は細かく砕かれたそこそこ大きめだったと思われる海老の赤い殻もなるなど、
おそらくより幅広い海老を使うことで、海老の旨味を高めてきたと思われます!

アミエビ、干し海老、もう少し大きめの海老などを様々に駆使しながら、
一方で海老から海老油を引き出してそれでスープにコクと香ばしさを与え、
ベースのスープと海老油のダブルで海老の風味を上手く演出してました!

特に今回は「海老ならではの旨味」が強く打ち出されてたのが印象的でした!
「海老って、これだけ全体と強さを持ちつつ交わる素材なんだな」と実感しましたね!

そしてそこに重なる塩ダレはややキリッとしていて力強さがありました!

自分は塩ラーメンの塩ダレは少しキリッとしてるのが好きなのですよね!
優しく深いスープとタレのキレ、これが塩ラーメンのおいしさの1つですし!

なので、今回のスープは深み、旨味、インパクト、全てが良かったですね!

ただ今回のスープの良さは実はそこだけには終わらなかったのですよね!

◎トッピング - 燻製豚ハムが見事すぎるほどの大活躍


トッピングはレアチャーシュー、燻製豚ハム、白ねぎ、かいわれです!

白ねぎとかいわれについては、どちらも薬味としての役割ですね!
特に白ねぎは少し辛味を生かしながら麺に絡めて食べるといいです!

ただラーメンなので、熱が入ることで辛味は抜けてはいきますが!

さて、今回のポイントはやはり何と言っても2つの肉素材でしょう!

まずはレアチャーシューですが、ラーメンにトッピングに合うように、
あえて小さいサイズになるようにカットされているのが特徴です!

そのため単体で食べても良く、麺と絡めてもそのおいしさを発揮する、
まさにラーメンとしっかり一体感を見せるレアチャーになってました!

以前はレアチャーはつけ麺向けのトッピングという印象が強かったですが、
今回の使われ方を見るにラーメンとの合わせ方もかなり良くなってますね!

そのあたりの細かい改良も日々の営業の中で行っていってるのでしょう!

そして燻製豚ハムですが・・・ちょっと反則級に旨すぎるんじゃないですか!(`・ω・´)

こちらもラーメン向けにかなり薄めにスライスされているので、
麺に絡めて食べるという点では非常に優れたものになってます!

ただ単独で食べても、このハムのおいしさはうならされてしまいます!

燻製の風味が実に豊かで、それが決してスープとはぶつからないのですよね!
むしろスープと合わさることで、燻製の風味が引き立ってくるほどなのです!

噛んだ瞬間にふわっと溶けて燻製の香りを残す、これはすごい具材ですね!

「綿麺の具材と言えばレアチャーシュー」とずっと思ってきたのですが、
この燻製豚ハムはもうすでにレアチャーに完全に匹敵する存在ですね!

そして最高なのが、スープにいい具合に燻製の風味が溶け出す点なのですね!

前半は丸鶏と海老でストレートに、食べ進めると燻製の旨味がじわりと加わり、
この3者が一体となってさらなる旨味を増しながら攻め立ててくるのですよね!

この後半にかけて旨味がグイグイ高まってくる流れはもうたまりません!

この燻製豚ハムはもちろん綿麺の自家製の具材なのですよね!

綿麺のご主人は数年前から燻製にかなり凝るようになっていて、
自家製ベーコンや自家製ハムなどをよく作るようになってました!

この燻製豚ハムはその到達点の1つと言うことができるでしょうね!

いやぁ、今回はこの燻製豚ハムの力も強く思い知らされてしまいました!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(麺のアップ)

◎麺 - 細麺も以前に比べて大幅にブラッシュアップ


麺は綿麺としては比較的珍しい中細ぐらいの断面の四角い麺となってます!

綿麺で数多くの限定ラーメンを食べてきた印象としては、
綿麺は基本的に太麺をかなり得意としたお店なのですよね!

なので、中太以上の太さのもっちり麺を使うケースが非常に多いです!

一方で中細ぐらいの麺はかつての「和風とんこつ」の卵麺や
「とんこつ」の低加水細麺などで使われることはありましたが、
限定メニューではそれほど多くは登場してこなかったのですよね!

登場するときも、太麺の質感を維持しつつ細麺にする感じが多く、
太麺と全く違った個性の細麺はそこまで多くありませんでした!

しかしながら、今回の細麺はそうした壁を完全に打ち破ってますね!(=゚ω゚)

「これはもう細麺についても独自のスタイルを確立したな」と、
そう思わせる、食感にスキを感じさせない内容となってました!

完全に多加水のプリ系でもなく、低加水方向に強く振ってるわけでもない、
ほどよい弾力を生かしつつ、小麦の風味も楽しめる実にバランスのいい麺です!

この麺が出てきたことで、細麺系ラーメンのポテンシャルもさらに上がりましたね!

綿麺 丸鶏海老塩細麺(替え玉)

◎替え玉 - レアチャーシューとねぎ付き


今日はがっつり食べたいということで「替え玉」も注文しました!

綿麺の「替え玉」はサービス的にトッピングがいくつかついてきたり、
さらにスープが薄まらないようにタレを少しかけてくれてるのですよね!

麺を楽しむという視点から見ると「替え玉」は素晴らしいのですよね!

「替え玉」を入れた瞬間にがつっと一気にすする麺の味は格別ですし、
「替え玉」後はとにかく麺に重点を置きながら味わう感じになりますね!

◎まとめ - 今の綿麺の凄みを余すとこなく見せた傑作


限定デーだったフライデーナイトが終わって1年10ヶ月が経ちましたが、
今もレギュラー以外のラーメンの様々な研究を続けているということ、
そしてあらゆる面がブラッシュアップしてることが伝わってきましたね!

今はまだ限定メニューを定期的に食べることこそできないものの、
逆にそういう時期だからこそ爪を研いでるのだとわかりましたね!

女将さんが以前の生活リズムに戻ることができて体力的にも楽になってきて、
エンジンがかかってくるときが来たら、もしかするとまた何かあるかもですね!(*・ω・)

今の綿麺の隠された姿を見ることができる素晴らしい一杯でした!(゚x/)モキニュニュニュ

[メニュー]
綿麺 券売機(2019年7月)

お店の住所と地図 大阪府松原市松ヶ丘3丁目6-15

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麺と心 7 花咲ガニの濃厚蟹そば 2019年ver.

12月の月別限定を求めて阿倍野の「麺と心 7」へと行ってまいりました!
12月ということで、例年と同じく「カニ」がテーマとなっています!

ただ今回「カニ」がテーマに選ばれたのはかなり驚きましたね!
というのも、「カニ」は今年の9月にも登場していますからね!(*゚◇゚)

さらに言うと、実は2月前半もカニ系なので、今年だけで3回目です!

おそらく12月はもともとカニをテーマにすると決めていた一方で、
9月は店主の井川さんの気まぐれでカニの商品ができたのでしょうね!

9月のラーメンはいかにも実験的な仕上がりになっていましたからね!

一方で今回のラーメンは昨年12月のラーメンを継承したスタイルです!
ラーメンの名前も昨年と同じ「花咲ガニの濃厚蟹そば」ですしね!

いかにも「麺と心 7」らしい濃厚系を意識したドロ系蟹そばですが、
今回はそこに鍋を連想させる要素が加わっているみたいです!

このあたりについては昨年とはまた違ったアプローチになってます!

ちなみに今回のラーメンはデフォルトではカニ身具材は入っておらず、
130円で1個、または500円で4個加えられるという方式になっています!

追加トッピングなしでも1000円なので、苦肉の策だったのでしょうね!
カニ身を標準で乗せてしまうと、どうしても1000円より高くなりますし!

トッピングのカニ身は花咲ガニではなくズワイ蟹のものとなっています!

麺と心 7 花咲ガニの濃厚蟹そば 2019年ver.

ということで、今回のラーメン+カニ身1個トッピングがやってきました!
濃厚そうなビジュアル以上に、カニ油がかなり多いのが目を引きますね!

◎スープ - カニと濃厚な魚介のミックスにカニ油がアクセントを強める


まずはスープですが・・・うん、昨年よりもさらにパワフルになってますね!(●・ω・)

粘度の高いスープはいかにもこのお店の魚介白湯らしいと思わせますね!
また強いカニだしと魚介白湯のミックスなのは昨年と共通しています!

スープのベースに関して言えば、おおむね昨年と同じながらにあります!

カニの身や殻などの持つ優しくも深い旨味をまず中心に据えたうえで、
粘度の高い魚介白湯の要素を合わせることでどっしり感を出してます!

ただ粘度の高いスープながら、こちらのお店は基本的に動物系を使わないので、
濃度が高くてもお腹にドスンと残ることはなく、サラッと食べられますね!

そのあたりがこちらのお店の女性人気の高さにもつながってるでしょうし!

そして昨年との最大の違いは、カニ油のボリュームが大幅に上がった点です!

こちらのお店のカニ系ラーメンはカニ油による仕事が大きいのですよね!(`・ω・´)

カニの旨味、カニの香ばしさ、そうしたものがギュッと詰まっていて、
全体のカニの風味を大幅に引き上げるのに大幅に貢献するのですよね!

特にカニの身や殻による風味はおおむね優しい雰囲気になりがちですが、
カニ油はクセが強くないながらも風味が強いので非常に有効なのですね!

これが蟹味噌系だと、どうしてもその風味のクセがネックになりますが!

ところでカニ系のラーメンはこちらのお店で以前からときどき出てますが、
以前に比べると蟹味噌の持つアクセントはあまり強く出さなくなりましたね!

自分は蟹味噌がゴリゴリと主張した以前のバージョンも好きなのですが、
蟹味噌の風味が強いスープは好みが分かれがちになりやすいのかもですね!

◎トッピング - 鍋風の具材に込められた工夫が面白い


具材は白菜・大根・薄切り豚肉という鍋風具材を中心に据えたうえで、
水菜、チャーシュー、海苔、そして有料トッピングのカニ爪です!

水菜は下味はつけてないですが、これも鍋風の具材と言えるかもです!
シャキシャキとした食感によって冬に合う質感を演出していますね!

そして面白いのが白菜・大根・薄切り豚肉という鍋風の具材ですね!
どれも少しやわらかく、柚子胡椒やポン酢によって下味がつけられてます!(=゚ω゚)

ポン酢や柚子胡椒で鍋の具材ぽい雰囲気を出す発想は面白いですね!
でもって、それが鍋っぽさの演出になかなか役立ってるのですよね!

またちょっとやわらかめに炊いているのも鍋の具材っぽいですよね!

焼き海苔はこちらのお店の海鮮系のスープとは非常に相性がいいです!

レアチャーシューは以前に比べるとレア感をあえて控えめにしながら、
炙りの香ばしさをプラスすることで食べやすい仕上がりとなってます!

以前のレアチャーシューは全体の中で目立ちすぎる感がありましたからね!

ただ今回はチャーシューを省いて鍋系具材の量を増やしても良かったかもです!
とりわけ白菜・大根・薄切り豚肉はどれもいい仕事をしていましたからね!

カニ爪は素直なずわい蟹の爪で、カニの身のおいしさを味わうことができます!
やっぱりカニのラーメンなら、1本だけでもカニの身が欲しくなりますからね!

麺と心 7 花咲ガニの濃厚蟹そば 2019年ver.(麺のアップ)

◎麺 - いつもより太めでもっちり感をアピールした麺


麺はいつもよりも厚めでもっちりとした食感が特徴となってます!

普段の「麺と心 7」の麺はやや平打ち気味になってることが多く、
もっちり感よりはプリッと弾ける質感がポイントになるのですが、
今回は力強さを意識して厚くてもっちりとした麺にしてきました!(*゚ー゚)

今回は最近のラーメンの中でもとりわけ濃度の高さを意識してたので、
これぐらいパワーのある麺を起用したのは正解だったと思います!

スープも粘度が高いので、太麺でもよく絡んで負けないですしね!
なおかつ単体の麺としても十分にその弾力が楽しめるものでした!

麺と心 7 蟹の和え玉

◎蟹の和え玉 - カニ油をまぶしたプリッとした細麺


今回はこのお店における「替え玉」に近い「蟹の和え玉」を注文しました!

細麺にカニ油とタレをしっかりと絡めたうえでトッピングを乗せたものですね!
なので、味はついてはいるものの、液体成分はそれほど多くありません!

替え玉的にいきなりラーメンのスープに入れてしまってもいいのですが、
それだとせっかくのカニの風味が生きなくなってしまうのですよね!

なので、まずは単体で食べて「カニの油そば」的にちょっと楽しみます!(*・ω・)

そのうえでラーメンのスープを少しかけてバランスを整えて食べます!
このほうがラーメンスープに投入するよりも良さが味わえますね!

ちょうど「カニ油が強めのカニ風味満載の汁なし麺」として楽しめました!

トッピングはレアチャーシューを刻んだものと青ねぎとなっています!

そしてラーメンがもっちり感の強い太麺を使っていたのに対して、
こちらは細麺でプリプリ弾けるコントラストも楽しかったですね!

◎まとめ - 昨年を継承しつつもよりパワフルにカニを楽しめる一杯に


カニ一色ではなく、魚介白湯とのミックスというスタイルではありますが、
それでもカニの風味は強く、なおかつカニ油がいい仕事をしてくれてました!

そして今回の鍋っぽさの演出は非常にいい効果をあげてくれてましたね!
特にこの下味のつけ方は今後もいろいろと応用が利きそうに感じました!

粘度の高さにカニという素材、鍋っぽさとこの時期にピッタリの一杯でした!(゚x/)モキギョーン

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 花咲ガニの濃厚蟹そば 2019年ver.(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー(2019年12月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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麺と心 7 総合メニュー

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麺と心 7 オマール海老のまぜそば

11月の月別限定を求めて「麺と心 7」へと足を運んでまいりました!

先月は忙しさもあって10月のずいぶん後半に行くことになりましたが、
今月は11月前半のメニューがかなり興味を惹かれるものだったこともあり、
11/2といういつもよりもずいぶんと早いタイミングで訪問してきました!(`・ω・´)

また今月はきちんと11/1から新しい限定へと切り替えられています!
このきちんとした切り替わりのほうがこのお店らしさを感じますね!

さて、今月の月別限定のテーマは「オマール海老」となっています!

どうも11月の後半は牡蠣の限定が登場する予定になってるようで、
自分としては牡蠣のほうもけっこう興味が惹かれたりもしますが、
牡蠣の限定に関してはこれまでこちらのお店で何度か食べてますし、
やはり今月はこの「オマール海老」を狙いたいと思いましたね!

ただ改めて調べると2014年2015年にもオマールは使われていますが!
どうも海老のだし素材としてオマールは向いているのでしょうかね!

しかしながら今回はテーマが「まぜそば」なのが新しいですね!
これまでは基本的にラーメンからつけ麺系のメニューでしたので!

麺と心 7 オマール海老のまぜそば

左に何やらスープ風のものがあるのが目を引きますね!
これは味変のための「魚介にんにくスープ」とのことです!

とはいえ、味変用にしてはずいぶんと量が多いのが気になりますね!

◎タレ - オマールの香ばしさを軸にまぜそばらしいワイルド感


まずはその味ですが・・・うん、海老の風味はしっかりと出ていますね!(●・ω・)

それも海老の主張をゴリゴリとパワフルに押してくるというより、
深い海老のだし感をベースに据えているという感じがしてきます!

実際に「オマール海老をじっくりことことと煮て、上品な出汁を」とあるので、
パワフルさよりもオマールのじんわりと来る旨味を重視したのでしょうね!

それゆえにこのスープなら清湯系ラーメンでも食べてみたいですね!
ほぼオマール海老一色の清湯ラーメン・・・いずれ出してほしいです!

そんなオマールの旨味を優しい感じで引き出したタレではありますが、
オマールをしっかりと大量に使っているので旨味に弱さはありません!

そしてそこにキリッとした塩ダレと卵黄のまろやかさが重なります!
また粗びき黒胡椒の清涼感も全体をピシッと引き締めていますね!

一方でちょっともったいないのは、まぜそばはワイルドさが求められるので、
どうしても少なからず優しい海老のだし感が隠れる面があるところですね!

とはいえ、海老とシンプルな塩ダレだけだとまぜそばとして少々軽いので、
まぜそばというテーマである以上はやむをえないところではありますかね!

でも海老の優しいだしとまぜそばの両立と見るとバランスはいいですね!

◎魚介にんにくスープ - 一気にワイルドな塩まぜそばの色に


そして味変の魚介にんにくスープを加えると・・・一気にワイルド系ですね!(=゚ω゚)

単純に「塩まぜそば」として見るなら、味変後のほうがまとまりはいいです!

ワイルドなにんにく、キリッとした塩ダレ、海老と魚介によるベース、
「ワイルドでキレがいい」という塩まぜそばのポイントを押さえてます!

また一方でスープを入れる前の旨味などもそれなりには残ります!
決して「にんにくスープ」一色の味になってしまうわけではないです!

海老だしを楽しむのが前半、塩まぜそばを楽しむのが後半という感じです!

ただそれゆえにやっぱりこの場合ももったいなさは感じるのですよね!

たしかに塩まぜそばとしての完成度は高い、でも海老が後ろに下がる、
「せっかくこれだけのいい海老だしが出てるのに」感はありますね!

「2つの味を楽しめる」というふうに割り切ってしまえばいいのですが、
「自分は海老を楽しみたい」と思うなら蛇足に感じてしまう可能性もあります!

実際にこのにんにくスープを投入していない人もいましたからね!
生にんにく感が非常に強いので、躊躇する人はいるでしょうね!

自分だったら・・・「後入れ海老油」とかのほうがうれしかったかもです!

◎トッピング - 海老ワンタンとチャーシューの2枚看板


トッピングは海老ワンタン、チャーシュー、キャベツ、玉ねぎ、茄子、卵黄です!
手前の下味のついた野菜については、おそらくは茄子だと思います!

写真で見ると一見海老ワンタンがキャベツに見えてしまうのですよね!

この具材の中で主役はその海老ワンタンと言っていいでしょうね!(*゚◇゚)

ミンチ状ではなく、そこそこ大きめカットの海老がそのまま入っていて、
海老らしいブリンとした強い弾力を感じることができるのが魅力ですね!

「海老まぜそば」としての主張を高める効果を大いに持っています!

キャベツや玉ねぎについては思ったほど強い主張はしてこないですね!

特に玉ねぎってラーメン系の料理ではけっこう辛味を打ち出すのですが、
このまぜそばに関してはそうした強いアクセントは見せてこなかったです!

茄子はクニクニとした食感で、これは意外と面白い具材になってましたね!
ちょっとひねりを入れた具材のほうが目立っていた感じはありましたね!

チャーシューは炙りの香ばしさとほどよい肉感を感じさせるものでした!

麺と心 7 オマール海老のまぜそば(麺のアップ)

◎麺 - 平打ちではなく、厚みもある力強いブリブリ麺


麺はいつもの平打ち系ではなく、まぜそば向けの厚みのある麺ですね!
その分だけいつものラーメンなどに比べると調理時間は少し長めです!

普段の平打ち麺はプリッとほどよく心地良い食感がウリとなってますが、
まぜそばはラーメンやつけ麺よりもワイルドさが求められる傾向が強いので、
もちもち感とブリッとした力強い食感を今回はアピールしてきますね!

なので、かなりタレがワイルドなタイプのまぜそばではあるのですが、
麺の主張も強く、麺とタレが対等な立場で渡り合う感覚があります!(*゚ー゚)

いつものするすると入ってくるタイプのなめらかな平打ち麺もいいですが、
こうしたパワフルな太麺によって食感をとことん楽しむのもいいですね!

こちらのお店の自家製麺の幅の広さを伝えてくれる麺でもありました!

◎まとめ - 海老だしは深いが塩まぜそばとしての主張も非常に強い


ベースとなっているオマールだしは非常に深いものがあるのですよね!
一方で「塩まぜそば」のワイルドさも必要、そこは少しジレンマでしたね!

特ににんにくスープを入れて以降は塩まぜそばらしさは際立つ一方で、
どうしてもちょっと海老感は落ちる、そこは賛否が分かれるかもですね!

海老をとことん楽しみたい場合はあえて味変はしないのも1つの手ですね!

海老をベースにしつつ、キリッとした塩まぜそばを打ち出した一杯でした!(゚x/)モギー

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 オマール海老のまぜそば(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー その1(2018年8月)

麺と心 7 メニュー その2(2018年8月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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麺と心 7 鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺

10月の月別限定を求めて「麺と心 7」へと行ってまいりました!
すでに11月になっているので提供は終了してしまってますが;

10月はいろいろと忙しかったせいで訪問時期が遅かったので、
ブログ記事化するのが11月にまで遅れてしまったのですよね;

さて、10月は珍しく前半と後半でテーマ素材が異なっていました!

10月の前半はサンマの「お魚屋系 秋刀魚白湯ラーメン」が提供され、
10/17からこの「鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺」に切り替わりました!

「和えつけ麺」というスタイルはちょっと新しさを感じさせますね!

数年前だったら前半と後半の限定を両方狙ったと思うのですが、
今月に関しては月の前半は行く余裕が全くなかったですね;

麺と心 7 鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺

ということで、「鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺」がやってきました!
これはまるで「つけ汁付きのラーメン」みたいなビジュアルですね!

形としてはラーメン風のほうが「3種のキノコの和え麺」にあたります!
まずはこちらを普通の和え麺として食べるスタイルになってるのですね!

◎3種のキノコの和え麺


まずは和え麺ですが・・・非常にシンプルな醤油系あんかけ風味ですね!(`・ω・´)

これは後に鮭のつけ汁につけて食べることを考慮しているためか、
この時点ではそこまで強くだし感は打ち出してないのですよね!

シンプルな醤油味にキノコの持っている旨味を溶け込ませた感じです!

なので、基本的にはこれだけでも食べられるように仕上げてますが、
「何かもう1つ風味が欲しい」と思うバランスに整えられてますね!

あくまで全体の料理の中の1つのピースという位置づけになってます!

またあんかけは温かく、つけ麺としては「あつもり」にもなってますね!

◎つけ汁 - まさに鮭のペーストという濃厚な味わい


そしてつけ汁ですが・・・これはつけ汁を超えてペーストに近いですね!(●・ω・)

ただペーストという呼び方もちょっと違う感じもしますね!

というのも、ポタージュ的なドロドロした質感とは違うのですよね!
スープに鮭を細かく砕いたものがたくさん入っている感じに近いです!

「極めて細かい鮭ミンチスープ」とでも言えばいいでしょうかね!

ただ鮭の密度は非常に高いので、麺への絡み具合も非常に強いです!
どっぷりつけるとすすれないぐらいの粘度は持っていますからね!

なので、実際には自分の好みに合わせて3~5割ほど絡める感じです!

このつけ汁を見ると、和え麺のほうがあんかけの理由もわかりますね!
あんかけでないと完全にこのつけ汁に負けてしまうからでしょうね!

またトータルで見るとこのつけ麺はかなり凝った形式となってますが、
和え麺とつけ汁の味わいはどちらもシンプルになってるのですよね!

和え麺はだし感を控えめに醤油の塩分とキノコの旨味を中心に据えて、
つけ汁は鮭をストレートに出す、あえてひねりは入れてないのですよね!

そうすることによって特徴をはっきりと打ち出してる側面があります!

また鮭というと、ラーメンに使うにはクセの強い素材ではありますが、
今回はペースト状でありながらもそこまで強烈な感じはしませんね!

ただ鮭+キノコの相性に関しては多少迷うところもありましたが!

◎トッピング - 3種のキノコが主役


和え麺にはチャーシューとえのき・しめじ・舞茸が入っています!(*゚ー゚)

一方のつけ汁はねぎのみで、これといった具材は入っていません!
これも味わいを鮭一本に絞るという狙いがあるのでしょうね!

チャーシューは今回それほどレア感が強いものではないですね!

というか、数ヶ月ほど前からチャーシューの質感が変わっていて、
レア感が少し下がって表面に香ばしい焼き目をつけてるのですよね!

でもって、今回はあえて脂身の少ない部位を使っていますね!
これはおそらく全体との整合性を意識してのものなのでしょう!

具材のキノコは秋らしい風味を高めるのに大きく貢献しています!
舞茸が入ることで食感以上に風味が引き立つようになってますね!

麺と心 7 鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺(麺のアップ)

◎麺 - プリンとしたみずみずしさが印象的な平打ち麺


麺はこちらのお店が得意としている多加水系の平打ち麺となります!

プリンとした弾力があり、なおかつ全体とのなじみもいいのですよね!(=゚ω゚)

今回はあんかけの和え麺にさらに濃度の高いつけ汁が合わさることで、
麺そのものの主張はどうしてもちょっと裏に隠れがちにはなるのですが、
それでもきちんと麺のおいしさを伝えてくれる仕上がりになってましたね!

◎まとめ - 複雑な構成でありながら、素材の旨さをシンプルに立てた一杯


あんかけの「和えつけ麺」という、珍しいスタイルの一杯でありながら、
複雑であるからこそそれぞれのパーツでは素材の個性を打ち出すという、
シンプルな旨さを2つ掛け合わせることで作られたつけ麺になってましたね!(*゚◇゚)

なかなか見ないスタイルですが、こうした新しい形の追求も面白いですね!

濃厚な鮭ペーストながら、全体のバランスも上手くとった一杯でした!(゚x/)モッキルン

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 鮭白湯と3種のキノコの和えつけ麺(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー その1(2018年8月)

麺と心 7 メニュー その2(2018年8月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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丸山製麺所 鶏らーめん&切り落としチャーシュー丼

堺市美原区に新たにできた「丸山製麺所」に行ってきました!
藤井寺にある「麺屋一刃」のセカンドブランドにあたるお店です!

「麺屋一刃」の店長である丸山さんの名前を冠したお店ですね!
「製麺所」とあるように、もちろん自家製麺のお店となってます!

◎お店の場所


こちらのお店、住所は堺市美原区とはなっているのですが、
イメージ的には松原市ととらえたほうがわかりやすいですね!

美原ロータリーのすぐ西あたりの中環の北側に位置していますが、
このあたりって松原・堺市美原区・羽曳野のちょうど分かれ目で、
どこで分かれているのかが地元の人でも意外に混乱しますからね!

特に中央環状線の北側というと、一般的には松原市にあたるので、
地図で確認すると「ここって美原区なの?」と思ってしまいます!

美原区の一部がチラッと中環の北側にもかかってるのですよね!
なので、徒歩10秒ぐらいで松原市に入るような場所になります!

◎お店の概要


さて、こちらのお店は8月23日に開店したばかりなのですよね!

もともとはもっと早く開店する予定ながら先延ばしになっていて、
なんとか8月下旬になってオープンにたどり着く形になりました!

ラーメン作りなどはほぼ丸山店長が一人でまかなっているので、
メニューに関しては今のところはまだそれほど多くはないです!

鶏系ラーメン、煮干系ラーメン、つけ麺の3種類のみの構成で、
ここにサイドメニューのチャーシュー丼が加わる形となります!

いずれは麺メニューが拡大してくるということもあるでしょう!

今回は初訪問なので、メインである「鶏らーめん」にしました!
またサイドメニューの「切り落としチャーシュー丼」も注文しました!

丸山製麺所 鶏らーめん

ほぅ、予想していた以上にシンプルなビジュアルとなってますね!
またねぎが一切入っていないというのも珍しいと言えそうです!

決して入れ忘れとかではなく、実際にそうしたスタイルのようです!

「麺屋一刃」の「鶏清湯ラーメン 塩」よりもさらにシンプルに見えますね!
ただこうしたシンプル指向はむしろ今の時代を感じさせる側面もありますが!

◎スープ - 素朴ながらしっかりと引き出された鶏の旨味


まずはスープですが・・・鶏はしっかり強く、それでいて素朴さがありますね!(●・ω・)

イメージ的には鶏ガラなどを素直に炊きだした純粋な鶏スープに、
シンプルな塩ダレを合わせてまとめたような実直な味わいで、
それでいて洗練や力強さよりは素朴さを感じさせる味わいですね!

「鶏のスープ料理のよう」と言えば伝わりやすいかもしれません!

最近は鶏の旨味を強く打ち出して全体を構成したラーメンが多いですが、
そうしたラーメンともまたちょっと違った個性を持っているのですよね!

鶏の旨味と風味はかなり強く、明確に鶏だとはっきり伝えてくるのですが、
鶏でゴリゴリ攻めるタイプではなく、鶏油はそこそこ使われてはいながらも、
いわゆる鶏油ドバドバ系のようなパワー押しタイプとは全く違っています!

「鶏が強いのに素朴、そしてどこか古風さもある」、意外に他にない味です!

またちょっとしたアクセントになっているのが香味野菜の強さですね!
今回食べたイメージでは鶏と香味野菜の2つが中核のように感じました!

もしかすると開店してからけっこうスープを試行錯誤してるのかもですね!(*゚ー゚)

鶏の種類についても日によって多少変化をつけているようですね!
ちなみにこの日は名古屋コーチン主体のスープとなっていました!

また干し海老や煮干などの要素もときに加えられたりしてるようです!

ただそれでも主役については完全に鶏と言っていいのは間違いないです!
複合的なスープと言うよりは、きっぱりと鶏主体に組み立てていますね!

現在は鶏系ラーメンはあえて塩ラーメンだけという形になってますが、
これは鶏スープそのものの味わいをアピールする目的なのでしょうね!

やはり醤油よりも塩のほうがスープの個性がダイレクトに出てきますし、
特に今回はそうした塩ならではの特徴が全体に強く生きていましたね!

今回のスープでも鶏の旨味が強く、面白いのもを強く感じさせられましたが、
一方で「これはまだお店の目指す完成形ではなさそう」な印象も持ちましたね!

こうした「素朴で鶏の旨味の強いスープ」という方向性は維持しながらも、
ピタッとハマる着地点についてはまだ模索しているような気がしました!

方向性は明確ながら、まだ着地点に少しふわっとした部分がありましたしね!
このあたりがハマってくれば、さらに一段二段と完成度が高まりそうです!

「一刃」の「鶏清湯塩」とは方向性は近くも、こちらがよりストレートですね!

「一刃」も素朴な鶏スープでしたが、胡椒などでアクセントを効かせることで、
旨味の深さと古風な中華そば感を両立させるようなスタイルだったのですよね!

こちらのラーメンは胡椒は使われてますが、あくまで軽いアクセント程度で、
鶏そのものが主体となっているという印象がより強く伝わってきましたからね!

◎トッピング - 豚ロースレアチャーシューがいい旨さ


トッピングは豚ロースレアチャーシュー、メンマ、三つ葉となってます!

主役である豚ロースレアチャーシューはいい完成度を見せてますね!(=゚ω゚)

レアチャーシューは一般的に肩ロースで作られることが多いのですが、
「一刃」とこちらのお店ではあえてロースにこだわっているのですよね!

この点については、このラーメンについては特に正解と言えそうです!
ロースは脂身が少ないので、全体を重くしない効果がありますからね!

開店当初はこのチャーシューの豚骨臭がすごいと言われていましたが、
実が食べた感覚では今はそういった印象はなくなっているようですね!

獣臭が特に強いといったことは、自分は全く感じなかったですしね!

メンマについては素朴で、優しい味わいで全体に華を添えています!
コリコリ感もほどほどで、誰もが好むタイプのメンマと言えそうです!

三つ葉は葉の部分ということもあり、香りの主張はかなり控えめです!
なので、薬味としての機能性はそれほど高くないと言っていいでしょう!

そのためこのラーメンは薬味らしい存在があまりないのですよね!
それゆえにスープの個性がより伝わりやすいとも言えるのですが!

何か珍しいスプラウト的な薬味がもう1つあってもいいかもですね!

丸山製麺所 鶏らーめん(麺のアップ)

◎麺 - 歯切れの良さとプリ感が両立した良質な自家製麺


麺は歯切れがいいながらも、パツパツとした粉っぽさとは違う、
プリッと弾ける、弾力の良さと麺の風味も感じさせる麺となってます!

こうした食感のバランスの取り方は意外と他では見ないのですよね!
この麺の食感のスタイルは間違いなく「一刃」の流れにありますね!

「一刃」は自家製麺になってから、本当に大きく伸びたのですよね!
清湯にも白湯にも抜群で、食感・風味どちらも最高でしたからね!

何と言っても歯切れと弾力の両立というのは見事だと思いますね!(`・ω・´)

でもって風味も強く、さらに今回は全粒粉も練り込んでるのですよね!
そうすることによって、より小麦の風味が引き立つようになってます!

この麺についてはこのお店の大きな武器になってくるでしょうね!

丸山製麺所 切り落としチャーシュー丼

◎切り落としチャーシュー丼 - 歯ごたえのある角切りレアチャーシューが軸


そしてこちらがサイドの「切り落としチャーシュー丼」です!

角切りのチャーシュー、スライスのチャーシュー、メンマ、
ねぎ、そしてご飯の上に焼き海苔がトッピングされています!

チャーシューはどちらもロースのレアチャーシューでしょう!

スライスされたチャーシューはラーメンに乗るのとほぼ同じで、
角切りのものも使われているのは同じチャーシューと見られますが、
端の部分をカットした際に出たものをこちらに使っているのでしょう!

要は作ったレアチャーシューを無駄にせず効率的に使うために
作られたサイドメニューという側面も感じることができますね!

「コンパクトに無駄なく」というこちらのお店の姿勢も見えますね!
本店である「麺屋一刃」と比べても、そうしたスタイルが顕著です!

角切りレアチャーシューはけっこう歯ごたえのある食感ですね!
一方のスライスチャーシューはスッとやわらかい質感となってます!

そこに海苔やねぎが絡みつつ、甘めの醤油ダレが絡んできます!
全体的にさっぱりと食べられるチャーシュー丼と言えるでしょう!

◎まとめ - 核の部分は完成、でもまだまだ伸びそうな予感


「鶏を主体にした旨味が深くも素朴なスープ」、この路線は完成し、
方向性としても旨味としてもかなり明確なものを感じさせてくれますが、
今後の試行錯誤の中でさらに全体の調和が高まってくる予感がありますね!

「一刃」のときも時間をかけてスープも麺もブラッシュアップされましたし、
こちらのお店もこれからどんどんクオリティの向上が期待できそうです!

もちろん今の段階でも十分な深みのある鶏スープなのは間違いないです!(*゚◇゚)

さて、このお店の最大の課題ですが、それは間違いなくこの立地ですね!

この場所をよく知ってる自分としては、飲食店向きではないのですね;
過去に何度かこの周辺にお店ができましたがどこも苦戦していましたし;

ただ最近は1つ隣の料理屋さんが5年近くとかなりお店を繁盛させているので、
いい具合に相乗効果を生み出すことが期待できる面もありはするのですよね!

特に夜営業では、隣のお店のお客さんが「締めのラーメン」を求めて来る、
そうしたシチュエーションをどれだけ獲得できるかもカギになりそうです!

また駐車場の関係などから車で来るのにちょっとハードルもあるので、
地元の人達にお店をどれだけ知ってもらえるかも非常に重要ですね!

おそらく今の段階ではお店を知ってる人があまりいないと思うのですよね!

松原市を中心にいかにして地元の人にその存在を知ってもらうか、
そしてそうした人達を固定客にしていくのが大事になるでしょうね!

あとは口コミサイトなどを通じての知名度向上も大事でしょうね!

自分が行ったのは午後1時30分ぐらいでしたが客は自分だけでしたし、
昼人口で昼休みに客がどさっと増えるという地域でもないだけに、
今は我慢しながらメニューを磨いていく時期なのかもしれませんね!

味は今後も含めて間違いなく名店になるだけのポテンシャルがあるので、
何らかのきっかけで足を運んでくれる人をたくさん得たいでしょうね!

今回は店長の丸山さんとちょこちょこ会話する機会がありましたが、
次の訪問のときはそうしたあたりの話も少し聞いてみたいですね!

鶏の旨味が深く、それでいて優しい素朴さのある鶏塩ラーメンでした!(゚x/)モキルリッ

[メニュー]
丸山製麺所 メニュー(2019年9月)

お店の住所と地図 大阪府堺市美原区丹上262-3

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和 dining 清乃 なんばラーメン一座店 清乃和歌山ラーメン

「なんばラーメン一座」にある「和 dining 清乃」に行ってきました!

「和 dining 清乃」というと、和歌山の超有名店ですよね!
一時期食べログで全国1位の評価を得ていたこともありますし!

ただ本店が和歌山の有田市なので、非常に遠いのですよね;

その次に近いのが近鉄和歌山なので、行けなくはないものの、
自分にとっては行きたくても行けない最後の砦だったのですよね!

でもそんな「和 dining 清乃」がついに大阪に進出したのですよね!(`・ω・´)

「エディオンなんば」にできた「なんばラーメン一座」に、
他の有名店と同じく出店されることになったのですよね!

今年6月の出来事で、これで「清乃」に行きやすくなりました!
なので、いずれはここに訪問してみようとは思っていたのですよね!

また現在は梅田の堂山にも「清乃」が店舗を出しているのですよね!
今年に入ってから大阪への進出が大幅に進んでいると言えそうです!

どのラーメンがメインなのかは正直わかってなかったのですが、
やはりここは券売機の左上だろうと思って購入してみました!

「清乃和歌山ラーメン」という王道の和歌山ラーメンですね!
新世代の和歌山ラーメンの味をじっくり楽しんでみたいですね!

和 dining 清乃 なんばラーメン一座店 清乃和歌山ラーメン

ということで、「清乃和歌山ラーメン」がやってきました!
和歌山ラーメンとしてはかなりスープの濃さが目立ちますね!

自分はそこまで醤油が強いのが得意ではないということもあり、
この色にはちょっと警戒してしまうところもあったりはします!

◎スープ - 和歌山ラーメンとしてのバランスが極めて秀逸


まずはスープですが・・・おぉ、これは和歌山ラーメンとして秀逸ですね!(●・ω・)

土台となる豚骨スープの厚み、ここはまずしっかり感じられます!
コクを生み出すうえで十分な厚みの豚骨の風味が出ていますね!

またスープの中にはちょっとした肉片も多く見えるのですよね!
これはおそらく豚肉の肉片で、骨と肉の旨味の融合でしょうかね!

強烈な豚骨臭などをアピールするものではないですが、厚みは深く、
全体をどっしり支えるという点では文句なしの豚骨と言えるでしょう!

そしてそこに重なる醤油ダレですが・・・これがまたいいのですよね!(*゚◇゚)

これだけ色が濃いと醤油の個性やキレがものすごく強いのかと思いきや、
醤油の風味は生きつつも、味の鋭さなどはほとんどないのですよね!

醤油の持つ丸みと風味、その中からチラッとキレも覗くような感じですね!

なので分厚い豚骨を醤油の旨味で包み、軽いキレによって軽く引き締める、
これだけ絶妙なバランスで豚骨と醤油が合わさっているのは見事でしたね!

またスープの表面に浮く油脂はなく、油脂は全てスープが抱き込んでます!
これまた表面的な油脂感よりも、総合的な厚みの演出に貢献していますね!

なるほどこれはたしかに新世代の和歌山ラーメンだなと感じさせてくれますし、
何より随所のまとめ方が上手くて、非常にきれいに整えられていると感じました!

◎トッピング - 薄切りレアチャーシューが魅力的


トッピングは薄切りレアチャーシュー、メンマ、青ねぎです!

青ねぎはごく普通の薬味で、そこまで特筆すべきものはなかったですね!
自分としてはこのスープはねぎはもうちょっと少なめでもいい気はしました!

メンマはかなり極太ながら、これをゴリッと食べるのが快感でしたね!(*゚ー゚)

最近はやわらかい穂先メンマなどがラーメン屋の主流になってますが、
あえてこうした材木メンマを打ち出してくるのもいいものなのですよね!

そして薄切りレアチャーシューは大きくて2枚入ってくれていました!

自分は厚みのあるレアチャーシューは少々苦手だったりするので、
このサイズのレアチャーシューはかなり好みに合っていましたね!

少し熱を通してから食べると、自分としてはちょうどいいのですよね!
やわらかく、なおかつ肉らしい風味をしっかりと楽しめますからね!

◎麺 - ごくごくノーマルな中細のストレート麺


今回ミスして、麺の写真を撮るのを忘れるという失態をしました;
どうもこのところ勘が鈍ってしまっているところがあるようですね;

集中力がいろいろと欠けてしまい気味な状態なのかもしれません;

今回スープとトッピングは自分としてはかなり優秀に感じましたが、
ちょっと気になったのが今回のこの麺だったりしたのですよね!(=゚ω゚)

麺の太さは中ぐらいのストレートで、加水はやや低めだったのですが、
どうも食べてるときに麺のかんすい臭がいやに目立っていたのですよね!

特に前半はそれによってスープとのなじみがずいぶん阻害されていて、
麺そのものとそのかんすいの風味がやや前面に出過ぎていたのですね!

時間が経ってくると麺とスープがなじんでかんすい臭は後ろに下がりましたが、
その頃には麺の食感はゆるんでいるので、結局麺の良さを楽しめる感じはなく、
これが「清乃」の麺なのかなぁ、と思ってしまうところはありましたね!

これだけのお店だったら普通は麺だけがここまで浮いたりしないでしょうし、
麺の食感などもスープに比べると一段弱いような印象を抱いたことから、
「これが本来の形なのかなぁ」と思ってしまうところはありました!

スープと具材が優秀だっただけに、ここは少々残念ではありましたね!

◎まとめ - 和歌山ラーメンの新世代らしい濃厚豚骨醤油


やはり何と言ってもスープのバランス感の高さにうなりましたね!

和歌山ラーメンの特色である豚骨と醤油、これをどう合わせるか、
その合わせ方としては間違いなく高水準のバランス感がありました!

豚骨の強い下支えに、醤油の風味を生かした醤油のまとめ方であるなど、
このあたりはこの「清乃」ならではと言っていいものを随所に感じました!

今は混雑もあまりないので、気軽に足を運んでみてはいかがでしょう!(゚x/)モッキルー

[メニュー]
和 dining 清乃 なんばラーメン一座店 券売機


お店の住所と地図 大阪府大阪市中央区難波3-2-18 エディオンなんば本店 9F

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麺と心 7 ~秋を彩る~ 蟹白湯らーめん

9月の月別限定を求めて「麺と心 7」に行ってきました!

今は月別限定に加えて2種類の冷やしも提供されているうえに、
平日夜限定のメニューもあって限定がずいぶんとにぎやかですね!

そんな中、自分はいつものように月別限定を狙っていきます!
今月の限定のテーマは「蟹(カニ)」ということになりました!

9月にカニが来るというのはちょっと驚かされてしまいましたね!

これまでこちらのお店でカニというと12月前後が基本でしたので、
秋の段階でカニが来るというのは過去にはなかったと思いますし!

さて、今回の限定は1200円と価格設定がけっこう高くなっています!

ただ原価も考慮すると本当はもっと高い設定でもおかしくないそうで、
むしろこの1200円でもかなり抑えた価格になっているみたいですね!

とはいえ、やはり1200円までいくと味へのハードルも高くなります!(*゚◇゚)

自分はそこまでコストパフォーマンスは気にしないほうなのですが、
「この味ならこの価格も納得」と思わせる必要は出てきますからね!

それだけの価値をしっかりと感じることができるかどうかが鍵ですね!

麺と心 7 ~秋を彩る~ 蟹白湯らーめん

ということで、今回の「蟹白湯らーめん」がやってきました!
奥に見えているペーストは「蟹みそ豆腐」なるもののようです!

「蟹みそ豆腐」は初めて聞いたのですが、けっこうあるようですね!

ただレシピを見ると豆乳を使って作る実際の豆腐らしいものと、
卵を使う卵豆腐風のものと2種類のものが存在してるようですが!

この「蟹みそ豆腐」は自家製かどうかは明確に書かれてないですが、
おそらくはこちらのお店で作ったものなのではないかと思われます!

蟹ラーメンを作るならどうしても材料から蟹みそが余るでしょうし、
それを今回のように「蟹みそ豆腐」へとアレンジしたのでしょうね!

今回のラーメンはまず蟹みそ豆腐をまぜずにスープを味わったうえで、
蟹みそ豆腐の部分を食べるというスタイルが推奨されています!

その後に全体をまぜると、全部で3通りの味わいが楽しめるのですね!

◎スープ - 蟹の身の旨さがしっかりと生きた濃厚なカニ風味


まずはベースのスープですが・・・うん、この濃度なら文句なしですね!(●・ω・)

最初は蟹みそ豆腐のない手前の部分のスープを飲んでみましたが、
もう完全にこれだけでも1つの濃厚蟹スープとして完成してますね!

蟹の風味というと蟹の身・殻・味噌の3つの味わいが連想されますが、
今回は間違いなく蟹の身に焦点を当てた風味になっていましたね!

ここまで蟹の身の旨味を引き出したスープはかなり珍しいです!
それだけ気合を入れて作ってきたということが伝わってきますね!

スープの中に実際の蟹の身が崩れたものがたくさん入ってますしね!

そしてここに蟹油が加わりますが、これもまた実に効果的ですね!
この蟹油はおそらくは蟹の殻を利用して作ったものだと思います!

蟹の身のスープと蟹油、これだけでもう申し分のないレベルに達してます!
この段階で十分に1200円の価値を感じさせてくれるものになってましたね!

そして蟹みそ豆腐の部分を食べると・・・これもまた個性がありますね!(=゚ω゚)

今回あえてカニ味噌を普通に使わず豆腐にした理由も見えてきますね!

カニ味噌って個性が強いので、そのまま使うと味を支配するのですよね!

カニ味噌に比べると蟹の身はどうしても味わいが繊細になるので、
蟹の身の風味をスープの主役にするなら味噌が勝ちすぎるといけない、
その中で生まれたのがこの「蟹みそ豆腐」だったのかなと思いますね!

「蟹みそ豆腐」にすることで、カニ味噌の持っている風味を生かしつつ、
豆腐の風味によってやわらかくまとまり、カニ味噌一色に味を染めない、
そうしたバランスを作り上げるうえで大きく貢献していると感じましたね!

味については卵豆腐系ではなく、むしろ普通の豆腐の風味を感じましたね!

「蟹みそ豆腐」とはいっても、固形状ではなくペーストになってるので、
豆腐をペーストにしてカニ味噌にまぜる形で作ったのかもしれませんね!

唯一の弱点はこの「蟹みそ豆腐」がやや温度が低いということですかね!
そのため全体とまぜるとちょっとスープの温度が下がるのですよね!

◎トッピング - 蟹の身とダイス状のイカが主役


トッピングは蟹の身、イカ、かいわれ、オクラ、茎野菜の煮物です!

茎野菜の煮物だけはちょっと何の野菜かわからなかったのですよね;
茎の形状などからして「ふき」あたりなのかなぁと感じはしましたが!

かいわれは軽い薬味、オクラも細めにカットされていることから、
具材の主役は蟹の身とイカの2つだったと言っていいでしょうね!(*゚ー゚)

自分としては海鮮ベースのスープに無理にレアチャーシューを
乗せる必要はないと思ってるので、今回のトッピングは好きですね!

やはり蟹ラーメンには蟹の身が入ってるほうが臨場感が出ますしね!

イカは少し意外でしたが、やわらかく食べやすく仕上がってました!
できれば今後もこうした魚介系の具材を主役にしてほしいですね!

ただそうすると仕込みの手間がどうしても面倒になるのでしょうけども!

麺と心 7 ~秋を彩る~ 蟹白湯らーめん(麺のアップ)

◎麺 - こちらのお店らしい平打ちストレート麺


麺はこちらのお店らしいプリ感の強い平打ちストレート麺です!

ただ今回はいつもに比べるといくぶん麺が細めに感じましたね!
また食感についてもややしっとりしているような印象でした!

そのためスープとのバランスでは、明らかにスープが強めでしたね!

ただ今回のラーメンに関してはそれを意図していたようにも思いましたね!(`・ω・´)

今回のラーメンはスープの組み立てが非常にしっかりしてましたし、
スープの粘度も高く、麺に勝つぐらいのバランスを狙ってたはずで、
麺そのものよりもスープを生かすつくりだったと言えそうですね!

なので、麺とスープのバランスに関しては不満は全くなかったです!
むしろこの少々スープに埋没するぐらいでちょうど良かったと思います!

◎まとめ - 1200円の価値が十分ある極上の蟹の旨味


最初は1200円ということで、ちょっと警戒しながら注文したのですが、
これはここ数回のこちらの蟹ラーメンの中でも最上位クラスでしたね!

特に蟹の身というやや繊細な旨味を持った素材に焦点を当てながら、
それをとことんまで引き出し切ったのは見事と言っていいでしょう!

昨年の蟹ラーメンはそのあたりが少々曖昧になっていましたが、
今年はそれを完全に乗り越えてきたと言えるものでしたからね!

冬より一足早く蟹の美味さを堪能させてくれる一杯でございました!(゚x/)モキーヌ

[限定メニューの紹介]
麺と心 7 ~秋を彩る~ 蟹白湯らーめん(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー その1(2018年8月)

麺と心 7 メニュー その2(2018年8月)

お店の住所と地図 大阪府大阪市阿倍野区阿倍野筋4丁目12-13

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麺と心 7 冷やし雲丹そば

2019年の冷やし第4弾を求めて「麺と心 7」へと行ってきました!
今年の冷やし第4弾はこのお店が得意とする「雲丹」がテーマです!

ただウニの冷やしは実は昨年の夏にも登場してるのですよね!

「ウニの冷やしラーメン」と聞くとかなり珍しいのですが、
自分としては昨年も食べてるのでそこまで目新しさはないです!

でも昨年と内容も違うはずですし、そのあたりは注目したいですね!

ちなみにこのウニの冷やしは、それ以前に継続して提供されていた
ウニ系のラーメンやつけ麺の残りの材料を使って作られることから、
その在庫が切れたら提供終了なので提供期間はやや短めでした!

実際に8月18日をもって、すでに提供は終了してしまってますし!

こちらのお店のウニ系はまた来年ぐらいまでお預けですかね!
ウニ系は人気が高いので、またいずれ復活すると思われますが!(*゚◇゚)

麺と心 7 冷やし雲丹そば

ということで、今年の「冷やし雲丹そば」がやってきました!

スープの色は昨年の「冷やし雲丹ラーメン」にけっこう近いですが、
今年は海苔のオイルが入っているのが1つの大きな違いになってます!

今年3月の温かい雲丹ラーメンに比べるとサラッとした感じですね!
明らかに3月の温かいバージョンのほうが粘度が高そうに見えますし!

◎スープ - 冷やしながらも強烈なウニの磯の香りが弾ける


まずはスープですが・・・おっ、これはかなり攻めたウニの風味ですね!(●・ω・)

サラリとしてるので粘度は温かいバージョンには及びませんが、
スープのウニの主張という点では負けないものがありますね!

昨年のウニの冷やしが肝心のウニの風味の主張がやや控えめで、
他の魚介とのミックスになっている印象が強く残ったのに対し、
今年は一気にウニ一色の冷やしスープへと変貌してきています!

なので、ウニという点から見れば昨年より確実に進化してます!
昨年のウニの冷やしをそのまま再び出したわけでは決してないです!

ウニの風味の強さという点では明らかに温かいバージョンに近く、
ウニと海苔の持つ磯の香りがグイグイと迫ってくる味わいです!

一方で温かいラーメンのほうとも一定の違いは感じさせますね!

温かいほうはスープの粘度が高くウニのコクやまろやかさが
かなり前面に出てくるスープになっていたのが特徴でしたが、
こちらはサラリとしてるのでコクに関してはいくぶん控えめです!

そのかわりウニの持つ風味、特に磯の香りは強烈に出ています!

なんだか海水につけたウニをそのまま食べるような感じでしたし!
それゆえに良くも悪くも食べているときの磯臭さは強烈ですね!

その点でのダイレクトさは温かいバージョン以上と言えますね!(*゚ー゚)

そう考えると、冷やしで粘度を下げてウニの濃度を高くすると、
ウニの持つ磯臭さが強烈に出てしまうという問題があるわけですが、
昨年はそれを避けるためにウニの濃度を少し下げたのかもですね!

一方の今年は「磯臭くて何が悪い」というふうに大きく開き直り、
磯の香りをガンガンさせながら濃厚に攻めた、そう言えるかもです!

なので、「冷やしのウニ」を楽しむという点では間違いない内容でした!

◎トッピング - きくらげが入るのが珍しい


トッピングはレアチャーシュー、海苔、きくらげ、ねぎです!

海苔に関してはウニとは相性がいいので申し分はないですね!
海苔の持つ磯の香りと香ばしさはウニを引き立てますからね!

きくらげは食感のアクセントのために入っている感じでしたね!
ウニのスープときくらげの意外な相性の良さが出ていましたね!

そして最近のこちらのお店のレアチャーシューは好きなのですが、
今回は運悪く自分が苦手な脂身の多いタイプになっていました(;゚ω゚)

温かいラーメンならまだしも、冷やしで脂の多いレアチャーシュー、
この組み合わせは自分にはどうにもアンバランスに感じるのですよね;

麺と心 7 冷やし雲丹そば(麺のアップ)

◎麺 - ほどよいプリ感の「麺と心 7」流の平打ち麺


麺はこちらのお店らしい、加水の高い平打ち麺となっています!

以前は茹で時間を短めにして歯切れ重視を打ち出していましたが、
最近はほどよい茹で加減で、多加水麺の持つプリッとした弾力が
素直な形で伝わるように仕上げられているのが大きな特徴です!

でもって、冷やしは麺の食感が強くなりすぎる傾向がありますが、
そうしたこともなく、このあたりもバランスがよく練られてました!(`・ω・´)

麺の食感の安定感やバランス感覚も以前より向上してる印象ですね!

◎まとめ - 冷やしながらもウニの個性をひるまず打ち出した一杯


昨年はウニの持つ磯臭さを抑えようという工夫が見られましたが、
今年はそうした守りの姿勢を徹底排除し、ウニ臭くても問題ないから、
とにかく冷やしでもウニを強烈に打ち出すという姿勢が見えましたね!

それゆえにウニの香りの強さに多少の好き嫌いは分かれると思いますが、
「ウニをとことん堪能する」という点では間違いのない選択でしたね!

このお店でウニ系を食べた後に自分の口が「うわっ、強烈に磯臭い」と
感じるのもまた、このお店を訪問するときの一つの醍醐味ですからね!

冷やしでも臆することなくガンガン攻めてきたウニの一杯でした!(゚x/)モギューリ

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麺と心 7 冷やし雲丹そば(メニュー紹介)

[レギュラーメニュー]
麺と心 7 メニュー その1(2018年8月)

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